1. Crema de zahăr ars: un desert cu origini încă disputate
Oul a fost folosit ca ingredient de bază pentru deserturi încă din cele mai vechi timpuri. Astăzi, cu toții știm că gălbenușul se comportă complet diferit de albuș, odată inclus în diverse compoziții, fie că este vorba despre aluaturi sau despre creme.
Crema de ouă, numită și custard, a fost folosită timp de sute de ani ca umplutură pentru prăjituri, nivelată între foi coapte, adăugată în tarte sau servită ca atare.
În ceea ce privește originea cremei de zahăr ars, englezii și francezii încă și-o dispută: primii spun că a fost inventată la Colegiul Trinity (de unde și denumirea preparatului pe filieră engleză), ceilalți susțin că publicarea pentru prima dată în cartea de rețete a francezului François Massialot (Cuisinier royal et bourgeois, 1691) arată că este o rețetă de origine franțuzească.
Un fapt oarecum surprinzător este că în cea de-a doua ediție a cărții de bucate, preparatul a fost numit crème anglaise (cremă englezească).
Este greu de demonstrat cine are dreptate, mai ales că între cele două țări au avut loc, de-a lungul istoriei, mai multe lupte pentru cucerirea de teritorii, iar soldații au dus cu ei multe obiceiuri cu care au plecat de acasă, inclusiv dintre cele culinare.
Cert este că există o diferență clară între modalitățile de preparare a cremei de zahăr ars: francezii pregătesc separat de crema cu ouă un sos tare de caramel, pe care îl toarnă peste aceasta, în timp ce englezii caramelizează zahărul tos presărat deasupra cremei în mod direct, prin flambare.
Și în privința acestui procedeu, al flambării, există o întreagă discuție, dacă a fost inventat de către englezi sau de către francezi. În realitate, puține sunt domeniile în care cele două națiuni să nu se fi aflat într-o competiție permanentă…
Ca și când această dispută nu ar fi fost suficientă, denumirea alternativă de „cremă catalană” i-a determinat pe susținătorii teoriei conform căreia originea desertului ar fi spaniolă să insiste asupra acestei variante.
În fond, oricare ar fi adevărata origine a desertului, este clar că din acesta nu pot lipsi zahărul caramelizat, laptele și ouăle.
2. Crema de zahăr ars – rețeta clasică
Pentru a pregăti o cremă de zahăr ars simplă, clasică și rapidă, ai nevoie de următoarele ingrediente:
- 1 litru de lapte gras
- 8 ouă
- 200 grame de zahăr pentru compoziție și 200 grame de zahăr pentru caramelizare
- un praf de sare
- zahăr vanilat sau esență de vanilie (cel mai bine este să folosești vanilia pură, sub formă de păstaie, dacă e posibil; de asemenea, nu confunda zahărul vanilat cu zahărul vanilinat – acesta din urmă fiind rezultat din combinația cu vanilina, care este un produs sintetic)
Atunci când ai ocazia să găsești produse de țară, direct de la producător, este bine să profiți de ea, pentru că gustul și calitatea desertului finit vor fi incomparabil mai bune, față de situația când achiziționezi produsele de la super- sau hypermarket.
Preparare
Se bat bine ouăle întregi cu zahărul, sarea și vanilia. Se adaugă treptat laptele, care se amestecă la rândul lui cu celelalte ingrediente, până se omogenizează. Se lasă deoparte, iar între timp se pune la foc mic zahărul pentru caramelizare (200 g) într-o cratiță metalică, de preferat din inox, care să poată fi băgată ulterior și la cuptor.
Se amestecă tot timpul cu o lingură de lemn, pentru a nu se arde (dacă se arde, prăjitura va ieși amară; în cazul în care se întâmplă ca zahărul să devină negru și să scoată fum, acesta este un semn clar că trebuie aruncat și că trebuie să o iei de la capăt). Când zahărul s-a topit integral și a căpătat o culoare frumoasă, brun-roșcată, oprește focul și înclină, respectiv rotește cratița astfel încât să tapetezi cu siropul și pereții acesteia.
Lasă să se răcească acest sirop, care se va întări și la un moment dat va începe să se crape și să trosnească – acesta este semnul că poți adăuga în cratiță compoziția de ouă și lapte.
Pornește cuptorul și setează-l la 180 de grade Celsius. Așteaptă să se încălzească bine, iar separat vei pregăti între timp o tavă mai adâncă, pe care să u umpli cu apă până la jumătate și în care să așezi cratița cu compoziția. Așadar, crema se va coace în cuptor la bain-marie.
Timpul de coacere este de 30 de minute, după care vei scoate preparatul și îl vei lăsa la răcit. Înainte de a-l răsturna pe un platou întins și mai adânc (astfel încât să nu se scurgă din el siropul de zahăr ars care s-a lăsat), introdu cratița în frigider pentru 2-3 ore. Astfel, crema se va dezlipi mai ușor de margini și nu își va strica forma.
3. Crema de zahăr ars în varianta franțuzească: rețeta autentică de crème brûlée
Vei vedea în cele ce urmează că există un anumit specific al rețetei franțuzești.
Iată, mai întâi, care sunt ingredientele de care ai nevoie pentru a prepara această variantă:
- 4 gălbenușuri de ou
- 25 cl lapte
- 20 cl de smântână lichidă integrală
- 1 pastaie de vanilie
- 80 g de zahăr brun pentru compoziție + încă 80 de grame de zahăr pentru caramelizat
Pune la fiert laptele, smântâna și păstaia de vanilie despicată, ale cărei semințe au fost răzuite pentru a fi puse în cratiță. Când a atins temperatura de fierbere, se ia de pe foc si se lasă să se odihnească timp de 10 minute. Apoi, se strecoară.
Freacă gălbenușurile cu cele 80 de grame de zahăr cu ajutorul unei linguri de lemn, până se albesc. Adaugă peste ele compoziția de lapte și smântână, pe care ai lăsat-o să se răcească în prealabil. Amestecă bine.
Preîncălzește cuptorul la 100 de grade Celsius, apoi introdu înăuntru cratița cu compoziția. Lasă crema să se coacă timp de o oră și jumătate. Înainte de servire, pune crema de zahăr ars la frigider, pentru cel puțin 2 – 3 ore.
După cum ai văzut, francezii nu adaugă în crema de zahăr ars oul întreg, ci doar gălbenușul. De asemenea, folosesc o metodă diferită de caramelizare. De obicei, se presară deasupra cremei zahăr brun, care se flambează.
De asemenea, se practică împărțirea compoziției în mai multe vase termorezistente mai mici, făcând astfel porționarea desertului de la bun început.
4. Crema de zahăr ars în varianta britanică: Trinity cream
Britanicii, care susțin că acest desert a fost gătit pentru prima dată în bucătăria Colegiului Trinity de la Cambridge, au și ei preferințele lor. Iată care este rețeta clasică pentru Trinity cream:
Ingrediente
- 600 mililitri de smântână lichidă grasă
- 200 mililitri de lapte integral
- 6 gălbenușuri de ou
- 100 grame zahăr brun pentru compoziție și încă 4 linguri de zahăr brun pentru caramelizare
- nucșoară
Preparare
Gălbenușurile se freacă într-un castron mai mare cu zahărul brun, până când obții o compoziție cremoasă. Într-o cratiță sau oală cu fund dublu, amestecă smântâna lichidă cu laptele și pune-o la foc. Nu o lăsa să fiarbă: oprește focul atunci când la suprafață începe să se formeze o pojghiță subțire.
Mixează rapid în acest lichid compoziția de ouă cu zahăr. Adaugă un praf de nucșoară (după gust). Pune cratița înapoi la foc mediu, amestecând în ea continuu, până se îngroașă.
Apoi, repartizează conținutul în forme mai mici, termorezistente, pe care le vei așeza într-o tavă mai adâncă în care vei pune apă, pentru a se coace la bain-marie. Preîncălzește cuptorul la 150 de grade Celsius
Preîncălzește cuptorul la 150 ° C, iar când s-a încins, introdu prăjutura, cu tot cu tavă. Las-o să se coacă timp de 40 de minute sau până când vezi că s-a întărit crema.
Lasă crema de zahăr ars să se răcească la temperatura camerei, apoi mai răcește-o câteva ore și în frigider. După ce o scoți, presară deasupra fiecărei porții câte o lingură de zahăr brun, pe care o vei topi cu ajutorul unui aparat special pentru flambat sau un alt dispozitiv fierbinte. Zahărul nu trebuie să se ardă, ci doar să se topească, formând la suprafața prăjiturii o crustă de caramel subțire, crocant, brun-auriu.
Odată ce zahărul s-a întărit, servește Trinity Cream (sau Cambridge Burnt Cream, cum i se mai spune) cât timp crusta de zahăr este caldă și crocantă, iar crema de dedesubt – rece.
Pentru a obține crusta de caramel, mai ai o opțiune: topește și caramelizează câteva linguri de zahăr brun și toarnă siropul format, după ce a devenit brun-auriu, într-un alt vas care a fost tapetat cu hârtie de copt. Diametrul acestui vas trebuie să fie similar cu cel al cratiței în care se coace crema de zahăr ars sau cu al vaselor individuale, dacă ai ales astfel.
Se va forma un cerc de caramel ca o foaie mai groasă. Când se va întări, vei putea să îl așezi, ci grijă, peste crema de zahăr ars.
Se spune că bucătarii de la Colegiul Trinity realizau inițial cercul de zahăr ars plasat deasupra prăjiturii cu ajutorul fierului de călcat…
5. Crema de zahăr ars în varianta catalană: crema cremada
Crema catalană mai este numită de către spaniolii din zona Cataloniei și „crema cremada” sau „crema de Sant Josep”. Este o tradiție ca aceasta să fie servită în data de 19 martie.
Spre deosebire de rețetele franțuzești și englezești, în cea catalană nu se adaugă smântână, ci doar lapte (este similară cu rețeta gătită cel mai frecvent și în România). În mod tradițional, catalanii adaugă în această cremă și coajă de lămâie și scorțișoară. Rețetele mai recente includ și amidon de porumb, pentru îngroșare.
Prima atestare documentară a rețetei de cremă catalană datează din secolul al XIV-lea, aceasta regăsindu-se în cartea de bucate Llibre de Sent Soví.
Iată care sunt ingredientele pentru crema catalană clasică (pe care localnicii o gătesc de obicei în vase mici de lut, câte unul pentru fiecare persoană):
- 1 litru de lapte
- 6 gălbenușuri de ou
- 200 g zahăr
- 40 g amidon de porumb
- coaja de la o lămâie (în zona Cataloniei se găsesc lămâi proaspete; la noi, citricele sunt acoperite, de obicei, de o peliculă cerată sintetică, motiv pentru care coaja nu este comestibilă; poți
- înlocui coaja cu esență de lămâie).
- 1 baton de scorțișoară
- un praf de sare
Preparare
Pune 2/3 din cantitatea de lapte la fiert, la foc mic. Vei adăuga în el coaja (dacă lămâia este proaspătă; partea albă trebuie eliminată înainte de a se pune în lapte) sau esența de lămâie și un baton de scorțișoară. Nu trebuie să fiarbă în clocot, este suficient să fiarbă doar până când produce abur.
Separat, amestecă gălbenușurile cu restul de lapte rece (1/3 din cantitatea totală), apoi încorporează treptat și zahărul, prin amestecare. Acum, se adaugă amidonul, amestecat și el până când nu mai rămân cocoloașe.
Când laptele din cratiță s-a încins, se ia de pe foc, se scot coaja de lămâie și scorțișoara și se toarnă în el compoziția cu gălbenușuri, pe care o treci printr-o strecurătoare. Se pune oala înapoi pe foc, la foc mic și se amestecă în continuare cu o lingură de lemn. Va începe să se îngroașe în câteva minute.
Se toarnă crema în vase individuale de lut. Se acoperă cu folie alimentară sau cu hârtie cerată, care se pune direct peste cremă, lipită de ea, pentru a nu se forma crustă. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi la frigider aproximativ 2 ore.
Poate fi servită ca atare sau, cu 5-10 minute înainte de servire, se mai presară puțin zahăr deasupra, care se flambează sau se topește cu ajutorul unui dispozitiv special.
După ce ai aflat despre toate aceste posibilități de preparare a cremei de zahăr ars, poți alege cu ușurință dintre ele varianta ta preferată, pe care să o gătești data viitoare când ți se va face poftă de ceva dulce. În plus, poți adăuga la crema de zahăr ars și alte arome sau elemente decorative, pentru a o personaliza!