1. Ciorba de burtă – istoria unei „bombe” nutritive deosebit de gustoase
İşkembe çorbası, denumirea pentru ciorbă de burtă în limba turcă, este o fiertură foarte consistentă și foarte hrănitoare, bogată în proteine și lipide, care se face din partea comestibilă a stomacului de oaie (tradițional) sau de vită. Cu mai multe sute de ani în urmă, turcii nomazi foloseau pentru preparatele lor culinare două ingrediente de bază: laptele și carnea de oaie.
Pentru că de obicei erau nevoiți să călătorească multe zile la rând prin stepele Asiei și pe vremea aceea nu existau metode de conservare a materiilor prime alimentare, fiecare parte din corpul unui animal sacrificat era folosită. Ce nu se folosea pentru gătit, era util pentru haine sau fabricarea diverselor ustensile (lâna, pielea, coarnele).
Folosind inclusiv stomacul animalelor, nomazii au învățat să facă o ciorbă de burtă rudimentară, dar și cheag pentru lapte și iaurt.
İşkembe çorbası a atins maximum de popularitate în timpul domniei sultanului Süleyman Magnificul (1494-1566). În acele vremuri, meniurile restaurantelor conțineau doar câteva feluri de mâncare, iar ciorba de burtă și-a făcut rapid loc printre ele, devenind unul dintre felurile de bază.
Bucătarii specializați în prepararea acestei ciorbe erau numiți „ișkembeci”. Scrierile descoperite de către istorici arată că în secolul al XVII-lea, în Istambul erau aproximativ 300 de ișkembeci, care pregăteau constant cantități serioase de ciorbă de burtă.
Restaurantele din Istambul, oraș vizitat de mulți negustori și trimiși de prin alte părți ale lumii, rămâneau deschise până seara târziu. Astfel, băutorii înrăiți au descoperit că, dacă mănâncă o ciorbă de burtă după ce au băut copios, previn efectele neplăcute ale mahmurelii ulterioare.
Deși această fiertură era foarte populară printre oamenii obișnuiți, nu se bucura de aceeași apreciere și la curtea sultanului. Cu toate astea, în cărțile de bucate de la curte s-au strecurat câteva rețete. Și în ziua de azi, ciorba de burtă este ușor de găsit pe străzile din Istanbul.
2. Ciorba de burtă – rețeta clasică
Ciorba de burtă, care are o valoare nutritivă ridicată, fiind foarte bogată în proteine și lipide, este una dintre cele mai populare ciorbe servite în restaurantele din Turcia și zona Balcanilor. Din punct de vedere istoric, s-au găsit documente care atestă existența acestui fel de mâncare încă de pe vremea Imperiului Otoman.
Rețeta de ciorbă de burtă – ingrediente pentru 4 porții
- 500 de grame de burtă de vită
- 1 ceapă, 1 păstârnac, 1 rădăcină de pătrunjel, o țelină mică
- o jumătate de lămâie
- o jumătate de linguriță de sare
Pentru îngroșat:
- 1 lingură de unt
- 2 linguri de făină
Pentru dres:
- 1 gălbenuș de ou
- 1 linguriță suc de lămâie
- 2 linguri iaurt simplu (sau smântână)
- 1 praf de sare
Pentru servire alături:
- 75 mililitri de oțet
- 5 căței de usturoi
- smântână
Preparare
Pune burta proaspătă într-un vas cu apă rece și 50 de mililitri de oțet timp de cel puțin 30 de minute. Dacă adaugi și câteva lingurițe de bicarbonat de sodiu, aceasta se va și albi. După acest interval, clătește de mai multe ori burta, sub jet de apă rece. Dacă nu s-a curățat suficient, o mai poți freca energic cu sare grunjoasă. Taie burta în bucăți mai mici (poți face acest lucru și după ce o fierbi).
Pentru a obține o ciorbă de burtă mai gustoasă și mai consistentă, în timpul în care burta stă în apa cu oțet, respectiv o cureți și o tai, pune la fiert câteva oase de vită tubulare, de preferat cu măduvă și cartilagiu. Adaugă la fiert 2-3 foi de dafin și o lingură de boabe întregi de piper, zeama de lămâie și legumele întregi: țelină, păstârnac și rădăcină de pătrunjel.
Când oasele au fiert, strecoară zeama, apoi pune burta la fiert în aceasta. Las-o să fiarbă la foc mic maximum o oră, acoperită cu un capac. Dacă o vei firebe la oala sub presiune, timpul de fierbere se poate reduce la mai puțin de jumătate. Dacă oasele au avut și măduvă, aceasta poate fi scoasă și servită fierbinte, pe felii de pâine prăjită, cu sare și piper – este o gustare delicioasă!
Când burta este fiartă, taie-o în fâșii subțiri.
Într-o altă cratiță mai mare, topește untul și adaugă în el 2 linguri de făină. Amestecă bine, apoi începi să adaugi treptat fiertura, strecurată în prealabil.
Separat, amestecă gălbenușul de ou cu iaurtul (sau smântâna, de preferat lichidă) și cu zeama de lămâie și adaugă treptat câte un polonic de supă, amestecând continuu. După ce ai adăugat și amestecat pe rând cam 10 polonice de fiertură, adaugă totul în oala în care a fost amestecată zeama cu untul și făina. Se mai lasă să fiarbă la foc mic, se adaugă sare și piper după gust.
Se servește fierbinte, cu usturoi tocat și amestecat cu oțet și cu smântână extra, pentru doritori. Deasupra, poți presăra câțiva fulgi de chilli iute.
Și la noi, dar și la alții, există numeroase adaptări ale rețetei de ciorbă de burtă, ingredientele principale rămânând, însă, aceleași.
3. Ciorba de burtă – secrete de reținut
Multe persoane refuză ciorba de burtă din cauza mirosului specific, care nu li se pare foarte apetisant. Ei, bine, mirosul poate fi scos cu ajutorul oțetului și al bicarbonatului de sodiu. Burta proaspătă poate fi lăsată fără probleme de pe o zi pe alta în frigider, într-o soluție de 3/4 apă cu 1/4 oțet și câteva lingurițe de bicarbonat. Mirosul de burtă va dispărea.
Burta de oaie are un miros și un gust ceva mai pronunțat, față de cea de vită.
De asemenea, este important ca burta să fie foarte bine curățată de eventuale resturi și grăsime. Se curăță foarte bine dacă o freci doar cu sare grunjoasă.
În ciorba de burtă nu se adaugă niciodată și albușul de ou. Iar atunci când amesteci compoziția cu gălbenuș, trebuie ca focul să fie dat pe treapta cea mai mică, iar amestecarea să fie făcută energic și constant.
Smântâna lichidă se integrează mai ușor în zeamă și este mai puțin predispusă la „brânzire”.
4. Ciorba de burtă falsă
Ciorba de burtă falsă, în mod evident, nu se face cu burtă. Ingredientele de bază sunt, în acest caz, ciupercile – în general, pleurotus, care au cea mai asemănătoare textură cu cea a burții de oaie sau de vită, dar conțin și o cantitate ridicată de proteine. Rețeta de burtă falsă este foarte potrivită și pentru lacto-vegetarieni. Dacă vrei să încerci și această variantă, găsești aici o rețetă ușor de făcut.
Ciorba de burtă falsă se pregătește mult mai rapid, pentru că nu mai ai de parcurs toate etapele necesare pentru fezandarea, curățarea și felierea rumenului.
În loc de ciuperci pleurotus, poți folosi și gălbiori.
5. Ciorba de burtă tradițională din America Latină: mondongo
Sopa de mondongo, sau pur și simplu mondongo, este un fel de mâncare bogat, picant și aromat, foarte popular în mai multe țări din America de Sud, care face parte din cultura culinară a acestor țări de sute de ani.
Ciorba de burtă tradițională din America Latină Sopa are ca ingrediente principale burtă de vită, picioare de vițel sau de porc și roșii. De altfel, roșiile sunt prezente în majoritatea mâncărurilor din această parte a lumii, aceasta fiind și originea lor (mai exact, în Azii Cordilieri).
Totuși, despre mondongo se știe că a apărut pentru prima dată în secolul al XVII-lea, în perioada colonizării spaniole. Este foarte posibil ca rețeta să fi fost adusă cu ei de către cuceritori și adaptată la specificul zonei. Există, însă, printre localnici și o teorie conform căreia preparatul ar avea origini africane.
Foarte puține restaurante din restul lumii au în meniu această ciorbă, deși acasă la ea este celebră.
5.1. Rețeta simplă de ciorbă de burtă sud-americană (mondongo)
Ingrediente
- o jumătate de kilogram de picioare de vițel (sau de porc), tăiate bucăți
- 1 kilogram și jumătate de burtă de vită, tăiată
- 250 grame cartofi, curățați și tăiați
- 4 lămâi mari (sau lime)
- 250 grame dovleac, decojit și tăiat
- condimente: coriandru, chimen, usturoi și anatto (fruct de achiote)
- 2 igname, decojite și tăiate
- o jumătate de cană cu sos de roșii
- 250 grame yautia (o rădăcinoasă albă), curățată și tăiată
- sare și piper
Preparare
Picioarele de vițel și burta de vită se spală bine sub jet de apă rece, de preferat într-o strecurătoare, timp de câteva minute, apoi lasă-le să se scurgă de apă. Taie lămâile, cu care vei freca bucățile de burtă de vită, apoi pune burta la fiert într-o oală mai mare. Stoarce sucul de la lămâile pe care tocmai le-ai folosit peste ea, apoi adaugă apă cât să acopere burta de vită și să mai fie încă două degete în plus.
Fierbe la foc mediu timp de un sfert de oră, apoi aruncă apa în care a fiert burta, pe care o vei răci sub jet de apă rece. Apoi, taie-o în fâșii dreptunghiulare, de dimensiunea degetului mare. Carnea de la picioarele de vițel sau de porc se taie cubulețe și se pune la fiert împreună cu fâșiile de burtă timp de o oră și jumătate – două ore, până când carnea devine moale.
Apoi, adaugă legumele, sosul de roșii și condimentele. Se mai fierbe 30 de minute, după care se servește fierbinte.
5.2. Specificul ciorbei de burtă în funcție de țară
În sudul Braziliei, nativii numesc acest preparat atât mondongo, cât și mocoto, în timp ce în nord ciorba de burtă este numită dobradinha. Diferența dintre dobradinha și mondongo este că dobradinha se face doar din burtă de bou. În unele zone, fiertura se lasă la scăzut până când se transformă într-o tocană. Un obicei interesant al brazilienilor este că mănâncă dobradinha într-o șingură zi a săptămânii, și anume marțea.
Columbienii consumă de obicei această ciorbă de burtă ca masă de prânz. Se face din burtă de vită, dar aceasta se mai înlocuiește și cu burtă de porc, pipote de pui sau de curcan. Specificul columbian este că ciorba se gătește pornind de la o bază de supă de pasăre sau de vită. Coriandrul este condimentul lor preferat.
Portoricanii folosesc de obicei burtă de vită, pe care o gătesc în supa de vită cu o gamă largă de condimente și ierburi, inclusiv pătrunjel, cimbru, foi de dafin și anatto. Mai adaugă și picioare de porc, inclusiv pulpă și cozi de porc feliate.
În Venezuela, rețeta de mondongo este mai consistentă, mai aproape de tocană și poate fi comandată în aproape toate restaurantele și localurile, inclusiv în cluburile de noapte.
Ciorba de burtă mexicană este numită menudo. Se gătește în mod tradițional după o nuntă, în casa mirilor, și se oferă întregii familii. Menudo conține burtă de vită, ciuperci, ceapă, lime, oregano și alte condimente.
În Peru, mâncarea făcută din burtă de vită se numește Cau Cau și este gătită sub formă de tocană.
6. Tuslamaua – „sora” ciorbei de burtă, sub formă de tocană
Tuslamaua este varianta scăzută a ciorbei de burtă, mai degrabă o tocană. De obicei, are ca bază lichidă supa în care au fiert burta și oasele de vită.
Se călesc într-o tigaie, cu puțin ulei, câțiva căței de usturoi tocați, peste care se adaugă fâșii de burtă fiartă. Se lasă pe foc mediu câteva minute, după care se toarnă în tigaie un amestec făcut din ou, smântână și o cană din supa în care au fiert burta și oasele. Se mai fierbe aproximativ 10 minute, după care se potrivește de sare și piper, eventual se adaugă ierburi aromate după preferință.
Dacă te-au inspirat rețetele noastre, dar procesul ți se pare prea laborios și de lungă durată, poți oricând să înlocuiești burta proaspătă cu burtă prefiartă, care se găsește cu ușurință în comerț sau să gătești, ca alternativă, o ciorbă de burtă falsă. Spor la gătit!