Acest fel de mâncare este unul dintre preparatele care folosesc paste cu carne de porc semi-grasă, brânzeturi și piper (ex.: pasta alla gricia). Într-adevăr, are similitudini și cu pasta cacio e uova, care se gătește cu ouă, brânzeturi și untură, preparat a cărui existență a fost consemnată în 1839 și își are originile în regiunile Lazio și Abruzzo.
Se spune că preparatul a apărut datorită tăietorilor de lemne, care își transportau ouăle, brânza pecorino și obrazul de porc în pungi, pentru a-și putea găti pastele cu sos pe parcursul călătoriilor lor.
Denumirile „spaghetti alla carbonara” „pasta alla carbonara” au fost înregistrate oficial abia după Al Doilea Război Mondial.
Numele „carbonara” a fost menționat pentru prima dată în cotidianul La Stampa (1950). Mâncarea fost descrisă ca o „mâncare romană”, într-o perioadă în care soldații americani făceau diverse trocuri cu italienii, oferindu-le acestora în schimb slănină, ouă și alte produse alimentare de bază, dat fiind că Italia era foarte afectată de sărăcie.
1. Paste carbonara – tipuri de paste potrivite pentru sosul carbonara
Deși pot fi folosite diferite forme de paste, oul crud se poate găti corect numai cu o formă care are un raport suficient de mare între suprafață și volum, cum ar fi: fettucine, linguine, rigatoni, bucatini sau spaghete lungi și subțiri.
Rețetele de paste care presupun pregătirea unor sosuri mai bogate asociază sosurile cu paste tubulare, de exemplu maccheroni, penne sau serpentelli.
Sosul carbonara se găsește și în magazinele alimentare, gara preparat, dar poate conține adaosuri mai puțin naturale, inclusiv conservanți.
Deseori, în loc de guanciale (obraz de porc afumat), se folosesc felii de pancetta, slănină, kaiser, piept de porc afumat etc.
2. Spaghete carbonara – rețeta simplă, originală
Spaghetele se fierb în apă clocotită, cu puțină sare. Guanciale este prăjit pentru scurt timp într-o tigaie, în grăsimea proprie, fără alte adaosuri.
Se face un amestec din ouă crude (sau doar gălbenușuri), pecorino romano (un tip de brânză tare italienească) dat pe răzătoare și piper măcinat, care se adaugă peste pastele fierbinți, scurse de apă. Pentru a evita închegarea oului, amestecarea nu trebuie să se facă pe foc, ci doar în vasul pentru servire sau în cel în care pastele au fost puse după ce au fost scurse.
Apoi, după ce au fost amestecate bine cu sosul, se adaugă bucățile de guanciale prăjit, care se amestecă din nou, astfel încât să se răspândească uniform.
La pastele carbonara autentice nu se adaugă smântână, pui, ciuperci sau pătrunjel.
Iată care sunt ingredientele rețetei clasice, pentru pregătirea căreia vei avea nevoie de cel mult 30 de minute, și cantitățile potrivite pentru 2 persoane:
- 2 ouă;
- 200 de grame de paste (nefierte);
- 100 de grame de guanciale sau bacon (dacă folosești bacon, trebuie să adaugi în tigaia pentru prăjit și foarte puțin ulei; pentru guanciale, nu este nevoie);
- 50 de grame de pecorino romano;
- sare;
- piper.
Guanciale se taie în pătrățele, apoi se rumenește bine în tigaie (nu se adaugă ulei sau alte grăsimi). Între timp, pune la fiert pastele, cu puțină sare. Ouăle se bat cu un praf de sare, o mână de pecorino romano dat pe răzătoare și cu piper (după gust; rețeta originală este mai piperată).
Scurge pastele de apă atunci când sunt fierte (de preferat al dente) și (acesta este un secret!:) pune-le în tigaia în care ai prăjit guanciale, amestecându-le cu o lingură de lemn, pentru a absorbi grăsimea rezultată în urma prăjirii. Se adaugă peste ele sosul cu ou și cu brânză rasă, se amestecă bine, apoi se adaugă și pătrățelele de guanciale și se servește fierbinte.
La restaurantele cu pretenții, și farfuriile în care vor fi puse pastele se aduc fierbinți. Acasă, le poți încălzi în cuptor.
Dacă ești în criză de timp, poți încerca și rețeta propusă de celebrul Jamie Oliver, care este gata în 20 de minute.
3. Rețeta de paste carbonara în diferite variante
În afara Italiei, variațiile de sos carbonara pot include mazăre verde, broccoli, broccolini, praz, ceapă, ciuperci și pot înlocui guanciale sau pancetta. De obicei, în țările vorbitoare de limba engleză, în loc de pancetta este preferată slănina. Poți folosi chiar și chorizo, pentru a înlocui slănina sau afumătura.
3. 1. Carbonara cu smântână sau cu smântână lichidă
Smântâna nu este folosită în majoritatea rețetelor italiene, deși există și excepții. In unele rețete este prezent și usturoiul, dar mai rar la italieni. De asemenea, există și variante de paste carbonara la care se adaugă ceapă verde.
3. 2. Paste carbonara italienești
Există multe teorii pentru originea numelui „carbonara”, care este probabil mai recentă decât felul de mâncare în sine.
Unii cred că felul de mâncare a fost făcut mai întâi ca o masă copioasă pentru lucrătorii italieni din industria cărbunelui. S-a sugerat chiar că a fost creat ca un tribut adus societății secrete Carbonari, proeminentă în primele etape reprimate ale unificării italiene la începutul secolului al XIX-lea.
Mai probabil este ca numele preparatului să vină de la restaurantul La Carbonara din Roma. Dar „carbonada” este și denumirea folosită în Abruzzo pentru guanciale (obrazul de porc).
Guanciale este cel mai frecvent tip de carne folosit de italieni pentru a fi adăugat în sos, dar în unele zone ale Italiei se folosesc și pancetta sau pancetta affumicata. Obrazul de porc (guanciale) este o carne maturată cu sare și condimente.
Pancetta, în schimb, este burtă de porc, ținută în saramură câteva zile, apoi aromată cu piper, ierburi și alte condimente. Guanciale conține mai multă grăsime și mai puțină carne, provenind din falca porcului. Se condimentează cu sare, salvie, piper, rozmarin și usturoi, apoi se ține la maturat câteva luni, pentru a-și dezvolta aroma. Atât gunciale, cât și pancetta se lasă la uscat, după preparare.
Pecorino romano este tipul preferat de brânză pentru sos, dar se mai înlocuiește ocazional și cu parmezan. Se face din lapte de oaie și se folosește cel mai mult rasă. Este o brânză tare, foarte populară în zonele Lazio, Toscana și Sardinia, în partea centrală și de sud a Italiei.
Pecorino romano este unul dintre cele mai vechi tipuri de brânzeturi italiene, despre aceasta existând mențiuni conform cărora ar fi făcut parte și din dieta soldaților din legiunile Imperiului Roman. În prezent, există obiceiul ca de 1 mai să se mănânce pecorino cu fasole (fava).
În loc de pecorino, se poate folosi și parmezan, pentru că are o textură asemănătoare și un gust similar, deși nu la fel de pronunțat.
Pe teritoriul Italiei, oul se adaugă fie întreg, dar bine bătut, fie doar gălbenușul.
3.3. Paste carbonara la cuptor
Poți pregăti pastele carbonara și la cuptor, dar după ce le-ai fiert. În compoziție se poate adăuga smântână, pentru ca pastele să nu devină prea uscate. Unii bucătari adaugă și ceapă la această variantă. Poți folosi atât smântână obișnuită, cât și smântână lichidă.
Timpul de coacere este de aproximativ 15 minute, la 180 de grade Celsius. Cuptorul trebuie să fie preîncălzit, atunci când introduci tava în cuptor.
3.4. Paste carbonara cu pui
Rețeta de paste carbonara cu pui este similară celei preparate cu afumătură de porc. Puiul se rumenește bine în tigaie, cu unt sau ulei (mai ales dacă vei folosi piept de pui, care este mai fad) și se adaugă la final, amestecându-se cu pastele și cu sosul. Carnea de pui se potrivește mai bine cu smântână decât cu brânză rasă. Poți adăuga și puțin usturoi dat pe răzătoarea mică.
4. Variante de sosuri pentru paste, altele decât carbonara
Sos alb Quattro Formaggi
Sosul pentru paste Quatro Formaggi se face, după cum îi spune și numele, din 4 tipuri de brânză. Poți folosi gorgonzola, parmezan, emmentaler, cheddar, mozzarella, brie etc. Ține cont doar că cel mai ușor se topesc gorgonzola, provolone, emmentaler, cheddar, parmezanul și brie, în timp ce mozzarella, cașul și cașcavalul au tendința să se întindă foarte mult.
Poți adăuga smântână lichidă și unt, pentru a face sosul mai fluid și pentru a ajuta la legarea lui. De asemenea, poți adăuga la final prosciutto și puțin usturoi, dacă vrei să îmbogățești rețeta clasică.
După ce topești aproximativ o jumătate de cană de unt în tigaie, adaugă 3-4 linguri de făină, apoi smântâna și brânzeturile, amestecând constant cu o lingură de lemn, pentru omogenizare. Se adaugă fierbinte peste pastele fierte și scurse de apă și se amestecă.
Sos alb Prosciutto e Funghi
Șunca prosciutto se taie fășii și se rumenește în tigaie, în jumătate de pachet de unt. Se adaugă ciupercile feliate sau tocate mărunt. Când s-au înmuiat, se toarnă în tigaie 100 mililitri de smântână lichidă și se lasă să dea într-un clocot. Apoi, se adaugă parmezan ras, după gust, în funcție de cât de gros vrei să fie sosul. Se adaugă ierburi aromatice și se poate servi peste paste sau alături.
Sos alb Alfredo
Este un sos alb care poate fi adaptat și completat cu mai multe tipuri de ingrediente, printre care ciuperci, cubulețe de piept de pui, prosciutto, pancetta, creveți sau legume.
Baza acestui sos se face din unt topit în tigaie, peste care se adaugă smântână lichidă și parmezan. Se poate adăuga și cremă de brânză, dacă vrei să fie mai fin și mai consistent.
Poți să adaugi spre final usturoi dat pe răzătoarea mică și alte condimente care îți plac
Sos roșu de paste napolitan
O ceapă mare se taie și se călește în tigaie, în câteva linguri de ulei de măsline. Se adaugă 4-5 roșii mari, tocate mărunt. Spre finalul fierberii, când roșiile s-au înmuiat și sosul capătă consistență, se adaugă câțiva căței de usturoi tocați mărunt, o linguriță de zahăr, busuioc și oregano, sare și piper
Sos roșu arrabbiata
Este (sau ar trebui să fie) cel mai iute dintre sosurile pentru paste. Se călește o ceapă mare, tocată mărunt, în ulei de măsline, până când devine sticloasă. Se adaugă 5-6 căței de usturoi dați pe răzătoarea mică, iar când încep să se rumenească, se toarnă în tigaie o jumătate de pahar de vin roșu. Urmează să adaugi după câteva minute și 4-5 roșii mari, tocate mărunt, 2 linguri de zahăr, busuioc tocat, sare, piper și fulgi de chili sau boia iute, în funcție de cât de picant vrei să fie sosul. Se lasă la foc mic aproximativ un sfert de oră, până scade.
Sos verde pesto
Două legături de pătrunjel, două de busuioc, câteva fire de oregano, câțiva căței de usturoi, câteva linguri de parmezan, zeama de la o lămâie întreagă și un sfert de pahar de ulei de măsline plus sare și piper (după gust) se pun în blender și se mixează până se transformă în pastă. Este un sos rapid, ușor de făcut, care nu necesită fierbere. Se adaugă ca atare peste pastele fierbinți
După toate aceste rețete de sosuri, cu siguranță ai identificat și tu una pe care ți-ar plăcea să o încerci. Poftă bună la gătit!