Pentru a-i face o plăcere soțului său, căruia îi era poftă de o ciorbă de burtă, dar ar fi dorit ca aceasta să aibă gust de pui, Cornelia Dumitrescu a adaptat rețeta ciorbei de burtă, eliminând burta de vită din compoziție și înlocuind-o cu piept de curcan. În scurt timp, rețeta a fost introdusă și în rețetarele oficiale și în meniurile restaurantelor.
Succesul rețetei se datorează, cu siguranță, și faptului că în per ioada respectivă, în plină epocă a comunismului, materia primă pentru ciorbă de burtă se găsea cu dificultate, carnea de pasăre fiind ceva mai accesibilă. Pentru invenția sa, maestrul bucătar Cornelia Dumitrescu a fost numită Cetățean de Onoare al Municipiului Rădăuți și a primit mai multe premii.
1. Ciorba rădăuțeană – scurt istoric
Principalul ingredient al rețetei inițiale de ciorbă rădăuțeană a fost carnea de curcan (pieptul). Aceasta a fost înlocuită, însă, în scurt timp, cu carnea de pui, în multe alte rețete derivate – poate și pentru că puiul avea un preț mai accesibil (atunci când se găsea).
Acum, carnea de pui se găsește în aproape toate magazinele alimentare, dar pui, găini și cocoși cresc și în mai toate ogrăzile din mediul rural. Odată cu introducerea ciorbei în rețetare, aceasta s-a răspândit pe întreg teritoriul României. Iar ulterior, rețeta a fost „exportată” și pe alte meleaguri, dusă cu ei de emigranții români.
2. Ciorba rădăuțeană – rețeta și ingredientele de bază
În compoziția ciorbei rădăuțene intră, pe lângă carnea de pasăre, ouăle, făina, câteva legume, foi de dafin, boabe de piper, cimbru, usturoi și oțet.
Dacă vrei să pregătești și tu această ciorbă după rețeta autentică a Corneliei Dumitrescu, iată de ce ai nevoie:
Ingrediente
- piept de curcan;
- supă de oase și de legume (ceapă, morcovi, țelină, rădăcină de pătrunjel, ardei gras);
- smântână grasă;
- făină;
- gălbenușuri de ou;
- oțet de vin;
- sare, piper;
- foi de dafin, boabe de piper, cimbru.
Cantitatea de ingrediente (deși este încă ținută „la secret” și se găsește doar în rețetarele oficiale) poate varia, în funcție de cât de concentrată vrei să iasă ciorba.
Pentru servire: ardei iute murat
Preparare
Pieptul de curcan se fierbe în supa de oase și legume (doar supa, care a fost strecurată în prealabil; legumele nu se lasă în ciorbă), apoi se scoate și se desface în fâșii.
Separat, în smântână se amestecă 2-3 linguri pline cu făină de grâu și se amestecă bine. Se adaugă în compoziție și câteva gălbenușuri de ou. Când s-a omogenizat, se toarnă și se amestecă în această pastă și oțetul (acesta se poate adăuga și ulterior în fiertură, după gust).
Câțiva căței de usturoi se zdrobesc cu sare grunjoasă într-un mojar, apoi se adaugă în compoziția cu ou și cu smântână. Amestecul se toarnă treptat în supă, amestecând continuu cu un tel alungit (de preferat) sau cu o lingură de lemn. Se lasă să fiarbă până dă în câteva clocote, apoi se adaugă carnea de curcan sau de pui tăiată fâșii. Se adaugă condimentele dorite și se mai fierbe 5 – 10 minute.
Se servește fierbinte, cu ardei iute murat (sau crud) alături, pâine prăjită, mujdei de usturoi și oțet, pentru cei care doresc să îi dea un gust mai aprig.
Ca și ciorba de potroace sau ciorba de burtă, se poate servi a doua zi după petreceri de pomină, la care s-a băut zdravăn.
3. Ciorba rădăuțeană – variante regionale
Deși inventatoarea ciorbei rădăuțene nu este încântată de adaptările și modificările pe care le-a suferit rețeta originală, în bucătăriile bucovinene și românești au apărut, în timp, unele modificări sau adaosuri. Astfel, pentru a-i adăuga mai multă consistență, multe gospodine mai adaugă în zeamă câteva linguri de orez sau câțiva cartofi tăiați cubulețe. În funcție de regiune, variază și verdețurile adăugate la final: pătrunjel, leuștean, tarhon, cimbru, mărar etc. În loc de oțet, se mai folosește zeamă de varză sau zeamă de lămâie.
3.1. Ciorba rădăuțeană de pui
Ciorba rădăuțeană de pui folosește piept de pui în loc de piept de curcan, iar ca verdeață (preferată în special în zona Munteniei și a Olteniei) este folosit pătrunjelul, adăugat după ce ciorba a fost oprită din fiert sau chiar după ce a fost pusă în farfurie. În Banat și în zona Ardealului, se mai adaugă tarhon proaspăt în loc de pătrunjel.
O altă variantă de ciorbă rădăuțeană de pui folosește în loc de piept fie puiul întreg, fie mai multe spinări și gâturi de pui. Acestea se fierb timp de o oră cu ceapa întreagă, iar apoi se adaugă celelalte legume, întregi sau tăiate în jumătăți și se lasă până când se fierb și ele. Se strecoară din nou și se mai lasă 5-10 minute pe foc, după ce în zeamă s-a adăugat și compoziția cu smântână.
Unele persoane adaugă în această compoziție zeamă de lămâie în loc de oțet, ceea ce face ca gustul să fie mai asemănător cu cel al ciorbei de pui a al grec.
Și în acest caz există mai multe abordări: unele persoane nu mai adaugă și legumele în ciorbă. Altele, însă, le adaugă, tăiate cubulețe. Separat, se pot fierbe câteva linguri de orez care se pot adăuga în ciorbă, pentru a o „îndesi”, sau câțiva cartofi tăiați cubulețe.
3.2. Ciorba rădăuțeană de porc
Adaptarea ciorbei rădăuțene pentru a fi pregătită cu carne de porc presupune folosirea unei cărni de porc mai slabe și mai albe (de exemplu, mușchi file), care va fi tăiată după fierbere fie în cuburi, fie în fâșii subțiri. Are un gust mai bogat dacă se adaugă la fiert și 1-2 picioare de porc (partea inferioară, așa-numiții „adidași de porc”).
În loc de oțet, în unele zone se mai adaugă zeamă de varză, acest gust combinându-se foarte bine cu carnea de porc.
Separat de fiertură, se călește într-o tigaie un morcov dat pe răzătoarea mică, pentru a-i da o culoare gălbuie și un gust ușor dulceag.
Legumele care au fiert în supă se mixează la blender și se adaugă în supă, pentru a-i da o textură cremoasă.
Ciorba rădăuțeană de porc „cere” ceva mai mult piper decât cea de curcan sau de pui.
3.3. Ciorba rădăuțeană cu afumătură
Ciorba cu afumătură este puțin impropriu numită ciorbă rădăuțeană, pentru că este cel mai departe de rețeta originală și este mai apropiată de ciorba ardelenească cu cartofi și afumătură.
Legumele se fierb într-o bază de supă de oase, apoi se scot, se adaugă cartofi tăiați cubulețe și afumătura tăiată în felii subțiri și prăjită în tigaie, iar spre final compoziția cu smântână și ou.
Această variantă este ceva mai „grea” decât celelalte, fiind mai bogată în grăsimi.
4. Alte variante de ciorbe albe, similare cu ciorba rădăuțeană
Atât la noi, cât și în alte țări, ciorbele de pui se bucură de o mare popularitate. La fel și cele albe, indiferent că sunt gătite din pui, curcan, porc sau afumătură.
Mai puțin potrivite pentru ciorbele albe (cu smântână și eventual gălbenuș de ou) sunt cărnurile de vită, rață, gâscă, vânat. Aceste tipuri de carne se potrivesc cel mai bine cu fierturile roșii, care au în compoziție suc sau bulion de tomate.
Am pregătit pentru tine câteva alternative pentru ciorba rădăuțeană de pui, ca inspirație pentru zilele în care te întrebi ce să mai gătești, pentru a-i oferi familiei tale un meniu mai variat.
4.1. Ciorba de pui a la grec
Ciorba de pui a la grec iese mai gustoasă dacă fiertura inițială se face din carne cu os. Poți folosi gâturi și spate de pui pentru supa de bază, iar ulterior să mai adaugi inimioare și/sau pipoțele, dacă vrei să aibă mai multă carne. Legumele pentru ciorbă sunt cele obișnuite: ceapă, țelină, păstârnac, rădăcină de pătrunjel, morcov.
Dacă vrei să aibă o culoare gălbuie sau chiar spre portocaliu, crește cantitatea de morcov dat pe răzătoarea mică și adaugă la fiert și 2-3 ardei capia (sau câteva lingurițe de boia dulce).
La fiert, se adaugă o foaie de dafin și piper boabe.
Gustul acrișor al ciorbei de pui a la grec este dat de zeama de lămâie, care se amestecă cu smântână și gălbenuș de ou. Întreaga compoziție, bine omogenizată, se adaugă spre finalul fierberii. Este foarte apetisantă dacă o garnisești cu puțin pătrunjel tocat.
Se servește cu lămâie alături, pentru cei care o preferă mai acră.
4.2. Ciorba de cartofi cu afumătură
Ciorba de cartofi cu afumătură se face de obicei din morcovi și rădăcinoase albe date pe răzătoare (le poți da chiar pe răzătoarea mică, dacă dorești să obții o consistență mai groasă) și fierte împreună cu cartofi tăiați cubulețe. Când acestea sunt fierte, se adaugă smântână frecată și amestecată bine cu gălbenuș de ou și afumătura prăjită separat, într-o tigaie.
Ca afumătură, poți folosi ciolan de porc, costiță, piept de porc, kaiser etc. – o afumătură „împănată”, în orice caz.
Se mai lasă să fiarbă împreună aproximativ 10 minute.
Pentru ciorba de cartofi cu afumătură, nu este neapărat necesar să adaugi și făină în compoziția de smântână, pentru că în cartofi (ca și în făină) există deja amidon natural.
Se poate folosi și smântână lichidă, fără a mai adăuga gălbenuș de ou; aceasta se poate adăuga direct în ciorbă.
Ciorba de cartofi cu afumătură se gătește cel mai mult în zona Ardealului, iar la ea se adaugă tarhon și chimen, ca mirodenii de bază.
Se acrește, opțional, cu oțet.
4.3. Ciorbă falsă de burtă sau ciorbă de ciuperci
Ciorba falsă de burtă se gătește exact ca ciorba de burtă, dar în loc de burtă de vită sau de oaie, vei pune ciuperci, de preferat pleurotus, care au cea mai apropiată textură de cea de burtă – să nu uităm că și ciorba rădăuțeană a apărut ca alternativă la această fiertură de origine turcească, celebră în toată lumea.
Tot astfel, poți folosi orice tip de ciuperci, pentru a obține o ciorbă albă, foarte gustoasă, din care smântâna este nelipsită. Dacă ai posibilitatea, folosește ca ingrediente de bază hribi, gălbiori, mânătărci sau alte tipuri de ciuperci în stare proaspătă.
Trebuie să acorzi mare atenție provenienței acestora, însă, pentru că prin pădurile României cresc și multe specii de ciuperci otrăvitoare, pe care necunoscătorii le pot confunda cu ușurință cu speciile comestibile.
4.4. Ciorbă de salată
Ciorba de salată se face din frunze de salata verde și câteva legături de ceapă și usturoi, tot verzi. Mai întâi, se călesc ceapa și usturoiul tocate mărunt.
Unele persoane preferă să mai adauge și pătrunjel sau leuștean, pentru un gust mai pronunțat. Când acestea s-au înmuiat, se adaugă și salata tăiată în bucăți mai mici, se amestecă și se călesc împreună, după care se adaugă apă deasupra și se lasă să fiarbă. Este nevoie de apă cât să acopere verdețurile și încă două degete în plus.
Separat, se călește afumătura (kaiser, costiță sau piept de porc – în general, afumătură care să aibă și carne, și grăsime) tăiată fâșii, până când se rumenește. Se adaugă în fiertură.
În aceeași tigaie, fără a mai adăuga ulei (pentru că afumătura a lăsat deja în ea grăsimea proprie, pregătește o omletă plată din câteva ouă. Scoate omleta pe un fund de lemn, taie-o în fâșii și pe aceasta și adaug-o în ciorbă. Acum, poți adăuga 1-2 litri de lapte gras, în funcție de cantitatea pe care dorești să o obții și de cât de albă vrei să fie zeama.
Se poate mânca și caldă, și rece, iar la servire se pune lămâia alături, pentru ca fiecare să o poată acri după gustul propriu. Ciorba de lobodă se gătește într-un mod similar.
Acum, nu îți mai rămâne decât să alegi una dintre aceste rețete, să faci aprovizionarea cu ingredientele necesare și să te apuci de gătit pentru a le face o surpriză plăcută celor dragi!