1. Cheesecake – istoria prăjiturii cu umplutură de brânză
Dovezile istorice atestă că grecii antici din Insula Samos au făcut primele cheesecake-uri rudimentare, cunoscute sub numele de plakous, care erau făcute din brânză amestecată cu miere și făină și coapte în oale de lut.
Asta se întâmpla în secolul al V-lea î.Hr., cu aproximativ 4000 de ani în urmă. Mai târziu, prin Evul Mediu, prăjitura a apărut și în alte țări europene, fiind gătită sub formă de tartă, cu o bază făcută din aluat de patiserie. Cheesecake-ul a fost menționat pentru prima dată într-o carte de bucate în jurul anului 1400.
The Forme of Cury conținea o colecție de rețete medievale englezești, gătite la curtea lui Richard al II-lea. Printre acestea, se regăsesc și două rețete de cheesecake: Tart de Bry (făcută din ruayn – un tip de brânză de vaci semi-moale de toamnă, gălbenuș de ou și ghimbir măcinat) și Sambocade (făcută din caș, albușuri de ou, flori de șoc și apă de trandafiri). Din acel moment, fiecare carte de bucate publicată în următorii 500 de ani a conținut cel puțin o rețetă de cheesecake.
1.1. Colonialismul britanic – motivul principal al răspândirii rețetei de cheesecake
În epoca colonialistă, englezii au dus cu ei și rețeta, pe parcursul expedițiilor pentru cucerirea de noi teritorii. Astfel se explică popularitatea mare a acestei prăjituri în S.U.A. și în țările care fac parte din Commonwealth. Cheesecake-ul a cunoscut nenumărate transformări și adaptări de-a lungul timpului, iar rețetele continuă să se modifice și în prezent.
Nici nu este de mirare: prăjitura este ușor de făcut și de digerat, iar compoziția de brânză poate fi combinată cu tot felul de fructe și produse derivate.
1.2. Modificarea blatului de cheesecake
Brutarii din New York se numără printre cei care au lucrat cel mai mult la rețetele acestei prăjituri cu brânză (de altfel, „cheesecake” în limba engleză chiar asta și înseamnă). O crustă de pesmet fin mărunțit a început să înlocuiască frecvent aluatul, care, la rândul său, a fost înlocuit pe scară largă de o altă inovație americană, firimiturile de biscuiți Graham.
Mulți au considerat că smântâna adăugată în crema de brânză generează o textură mai plăcută și o aromă mai interesantă.
1.3. Cum a devenit cheesecake-ul unul dintre deserturile preferate ale americanilor
În 1949, Charles W. Lubin a părăsit o mică afacere de panificație și și-a fondat propria companie în Chicago, numită după fiica sa de opt ani, Sara Lee. Primul său produs a fost un cheesecake în stil New York, vândut proaspăt în supermarketurile locale. Cinci ani mai târziu, după ce a descoperit o soluție de a-și congela rapid produsul, compania a cunoscut un succes exploziv la nivel național, la fel ca și cheesecake-ul cu cremă de brânză.
Prăjitura cu brânză din New York a devenit una dintre delicatesele preferate ale Americii și se regăsește și astăzi în meniul multor restaurante, în cofetării și magazine alimentare.
2. Cheesecake – rețete variate
Ca în cazul multor altor preparate cu circulație internațională, și în cazul cheesecake-ului au intervenit modificări de rețetă generate de specificul bucătăriei locale. De asemenea, rețetele au fost astfel adaptate încât să se poată folosi brânzeturi și fructe proaspete, accesibile, din producția locală.
2.1. Cheesecake – rețeta clasică
Pentru a face un cheesecake după rețeta clasică, ai nevoie de următoarele ingrediente:
- 900 grame de brânză cremoasă, cu un procent ridicat de grăsime (dar nu cremă de brânză tartinabilă);
- 3 ouă (doar dacă prăjitura va fi coaptă; la rețeta fără coacere, NU se adaugă ouă);
- 1 cană de zahăr;
- 1 cană de smântână;
- 2 lingurițe suc de lămâie;
- esență de vanilie.
Ingredientele trebuie scoase cu ceva timp mai înainte din frigider, astfel ca la momentul la care te apuci de gătit să fie la temperatura camerei. Dacă le vei amesteca reci, aluatul va ieși prea tare. Se mixează bine toate ingredientele (în afară de ouă). Încă un secret: ouăle bătute separat se adaugă în compoziție DOAR la final, treptat, după ce au fost amestecate toate celelalte ingrediente.
Amestecă-le ușor în compoziție și nu prea mult: dacă vei încorpora prea mult aer în aluat prin amestecare prelungită, riști ca prăjitura să se crape în timpul coacerii sau să se dezumfle când o scoți din cuptor.
Pentru blatul de biscuit, ai nevoie de10 biscuiți tip graham (aproximativ 150 grame), pe care îi vei zdrobi (trebuie să obții cam o cană și jumătate de firimituri; îi poți înlocui și cu biscuiți digestivi) și îi vei amesteca cu un sfert de cană de zahăr tos (se poate înlocui cu zahăr brun, pentru un plus de aromă) și 5 linguri de unt topit. Amestecă bine toate cele 3 ingrediente, apoi pune compoziția într-o formă rotundă, cu margine detașabilă.
Presează blatul cu ajutorul unei forme plate (cu fundul unui pahar, de exemplu, dacă nu ai alte ustensile speciale la dispoziție). Adaugă compoziția cu brânză. Acum, ai două variante: fie pui acest blat la frigider pentru cel puțin 2 ore, fie îl bagi la cuptor pentru 10 minute, la 150 de grade Celsius. Încă un secret: cheesecake-ul se coace mai bine dacă pui forma în care l-ai pregătit într-o tavă cu apă (de lățimea aproximativă a două degete). Copt la bain-marie, este mai puțin expus riscului de a crăpa, pentru că aburul va ajuta la distribuirea uniformă a căldurii din cuptor.
Dacă ai optat pentru cuptor, la finalul celor 10 minute oprește focul, crapă ușa și lasă prăjitura să se răcească înăuntru timp de o oră. Apoi, scoate-o și las-o să ajungă la temperatura camerei. Și în acest punct ai două opțiuni: fie o congelezi așa cum este (se păstrează foarte bine la congelator) pentru a fi servită la o dată ulterioară, fie o mai lași încă 4 ore la frigider, după care o garnisești cu fructele preferate, cu caramel, ciocolată etc. Acum, scoate marginea detașabilă a formei în care ai pregătit-o și gata: prăjitura poate fi servită!
2.2. Cheesecake la cuptor și cheesecake fără coacere: diferențe
Dacă ai optat pentru rețeta clasică, menționată mai sus, ai observat deja că diferența principală este în acțiunile suplimentare pe care trebuie să le faci dacă vrei să o gătești la cuptor. Încă o diferență importantă este că în varianta fără coacere nu se adaugă ouă în compoziția de brânză.
Intervalul de timp în cazul coacerii versus refrigerare este asemănător. Cheesecake-ul gătit fără coacere este ceva mai răcoritor și este mai potrivit pe timp de vară, garnisit cu fructe proaspete de sezon, în timp ce prăjitura gătită în cuptor este mai adecvată iarna, cu garnitură de caramel dulce sau sărat, ciocolată etc.
În principiu, rețeta fără coacere este mai simplă, mai puțin laborioasă și comportă mai puține riscuri, cum ar fi crăparea, dezumflarea sau arderea blatului.
2.3. Cheesecake cu căpșuni, zmeură, afine sau fructe de pădure
Varianta de cheesecake cu căpșuni, afine, zmeură sau fructe de pădure combinate este foarte potrivită vara, atunci când se găsesc pe piață fructe proaspete din belșug. Fiind o prăjitură răcoritoare, este recomandabil să fie pregătită fără coacere, deci și fără ou în compoziție. Rețeta pentru blat și umplutură este cea clasică, doar topping-ul este special.
Pentru cantitățile menționate mai sus, vei folosi 400 de grame de fructe și 25 de grame de zahăr pudră. Vei mixa jumătate din fructe (le poți zdrobi și cu furculița), amestecându-le cu zahărul pudră. Apoi, vei turna piureul peste umplutura de brânză. Cu restul de fructe, întregi sau feliate, vei orna prăjitura. Dacă îți place să fie mai dulce, poți să mai presari deasupra zahăr pudră, suplimentar.
2.4. Cheesecake cu ciocolată
Și această variantă foarte apreciată de cunoscători poate fi pregătită fără coacere. Unge o formă cu margini detașabile cu unt. Pregătește blatul de biscuit după rețeta clasică. Lasă-l să se răcească în frigider o jumătate de oră.
Mixează 200 grame de brânză cremoasă cu 120 grame de zahăr pudră, apoi adaugă 120 mililitri de smântână lichidă, două linguri de cacao și 150 de grame de ciocolată neagră, topită în prealabil la bain-marie. Adaugă această compoziție peste blat și pune prăjitura la congelator, cu tot cu formă, pentru aproximativ două ore. Scoate-o cu 20 de minute înainte de servire, scoate marginile detașabile ale formei, apoi… poftă bună!
2.5. Cheesecake cu mascarpone
Diferența principală la cheesecake-ul cu mascarpone este că brânza de tip mascarpone va reprezenta jumătate din cantitatea de brânză din compoziție. Cealaltă jumătate va fi constituită din brânză dulce, cremoasă. Poate fi gătită atât în varianta cu coacere, cât și fără. Cheesecake-ul cu mascarpone se potrivește cel mai bine cu fructe mai acide, așa cum sunt căpșunele, zmeura, afinele și citricele.
2.6. Cheesecake cu caramel sărat
La rețeta de cheesecake cu caramel sărat, topping-ul se face din 200 grame de zahăr tos, 100 grame de unt gras, 300 mililitri de smântână lichidă grasă și o treime de linguriță de sare. Se pune zahărul la caramelizat într-o tigaie, amestecând constant cu o lingură de lemn, ca să nu se ardă. Când a căpătat o culoare brun-aurie (dar nu prea brună, pentru că dacă apucă să se ardă, va avea nu doar o culoare foarte închisă, ci și un gust amărui) se adaugă untul scos cu o oră înainte din frigider, pentru a fi suficient de moale. Se amestecă bine, se adaugă sarea și se mai lasă la foc mic 2-3 minute.
Smântâna lichidă, încălzită separat între timp, se toarnă peste compoziție și se mai lasă, tot la foc mic, încă 5-6 minute. Cratița în care gătești caramelul trebuie să fie mai înaltă și încăpătoare, pentru că, la un moment dat, compoziția va începe să se umfle. Se ia cratița de pe foc și se lasă la răcit până când ajunge la temperatura camerei. Apoi, se toarnă în forma de cheesecake, peste blatul și umplutura pregătite dinainte, după rețeta clasică.
Pentru aspect și o textură crocantă a cremei de caramel sărat, poți adăuga deasupra nuci sau alune zdrobite sau mărunțite și rumenite puțin în cuptor. Această prăjitură va fi un deliciu!
2.7. Cheesecake vegan (de post)
Pentru rețeta de cheesecake vegan sau de post nu vei folosi ouă, deci știi din start că varianta pe care o vei pregăti este cea fără coacere. În plus (sau, mai bine zis, în minus), este clar că nu vei folosi brânză de origine animală. Aceasta poate fi înlocuită cu cremă de brânză vegană din comerț sau o pastă făcută din caju crud.
Pentru blat, vei folosi biscuiți sfărâmicioși cu ingrediente exclusiv vegetale, pe care îi vei zdrobi și îi vei amesteca bine cu un sfert de cană de zahăr brun și 5 linguri de unt de cocos. Acest blat se presează și se pune la congelator în timp ce vei pregăti umplutura.
Dacă ai ales varianta cu caju crud, vei avea nevoie de următoarele ingrediente:
- o cană și jumătate de caju crud, care se lasă la înmuiat timp de 4 ore, apoi se lasă să se scurgă bine;
- o jumătate de cană cu lapte de cocos mai gras;
- un sfert de cană cu sirop de arțar;
- un sfert de cană de zeamă de lămâie;
- esență de vanilie;
- o jumătate de linguriță de sare.
Mixează bine la blender toate aceste ingrediente, până când compoziția devine fină și cremoasă. Adaugă compoziția peste blat și mai lasă la congelator 30 de minute. Apoi, poți adăuga ca topping fructele preferate.
Pentru umplutura cu cremă de brânză de origine vegetală, ai nevoie de:
- 250 grame cremă de brânză vegetală;
- o jumătate de cană cu lapte de cocos mai gras;
- un sfert de cană cu sirop de arțar;
- un sfert de cană de zeamă de lămâie;
- esență de vanilie.
Se amestecă toate ingredientele, apoi se adaugă peste blatul din biscuiți vegetali zdrobiți, zahăr brun și unt de cocos.
Dacă te-au inspirat rețetele noastre, sau măcar una dintre ele, încearcă și tu să pregătești această prăjitură data viitoare când ți se face poftă de dulce! Este ușoară, adaptabilă și foarte gustoasă! În plus, ai la dispoziție variante diferite în funcție de anotimp sau de preferințele tale alimentare!