Sarmale – Rețete, variante și secrete de la bunici

În prezent, acest preparat se găsește și în unele restaurante cu specific internațional din multe alte țări ale lumii, sub numele de „cabbage rolls”.

1. Sarmale – savoarea orientală adoptată și de către români

Cuvântul „sarmak” din limba turcă se traduce în română prin „pachet” sau „rulou”.

Preparatul a fost preluat în timp de multe țări din Europa, Asia și Africa de Nord și adaptat după specificul culinar al zonelor respective. Sarmalele au ajuns și în nordul Europei, mai exact în Suedia, în secolul al XVII-lea, după ce regele Carol al XII-lea al Suediei a petrecut o perioadă de exil în Moldova. Rețeta a fost pe placul nordicilor și a fost păstrată până în ziua de azi.

2. Ingrediente pentru sarmale

Ingredientele pentru sarmale depind în mare măsură de varianta pe care o preferi: clasică, de post sau vegetariană. De asemenea, textura foilor în care le vei împacheta este diferită: unele persoane pot prefera foile de varză dulce sau murată, iar altora le plac sărmăluțele în foi de viță.

În orice caz, există un număr de ingrediente folosite în mod obișnuit:

• foile în care va fi împachetată compoziția (varză, viță de vie, tei, ștevie, podbal, gulie, sfeclă, salată);
• carnea (pentru vegetarieni – ciuperci, orez, orz, linte, năut, nuci, quinoa etc.);
• orezul;
• ceapa;
• morcovul (opțional, dacă vrei să le dai și un gust ușor dulceag), țelina, rădăcinoase albe;
• mirodeniile – în funcție de tipul rețetei alese (piper, boia, foi de dafin, crenguțe de cimbru, mărar, chimen, ienibahar, turmeric, coriandru, câțiva căței de usturoi sau alte condimente pe care le preferi);
• afumătura (în funcție de rețetă și preferințe; poți folosi costiță afumată, oase garf, piept de porc afumat, kaiser, slănină afumată etc.);
• bulion, suc de roșii sau pastă de tomate;
• ulei (după caz; dacă este suficientă grăsime în carne, nu mai este nevoie; în schimb, la cele fără carne trebuie adăugat și ulei).

În general, dacă ai ales rețeta clasică, raportul pentru 1 kilogram de carne tocată este de 1 kilogram de varză, de preferat cu foi subțiri. Ceea ce va rămâne din varză, după ce vei alege și pregăti foile pentru împachetat se poate toca și adăuga dedesubtul primului strat de sarmale pe care îl vei așeza în oală și succesiv, între straturile următoare.

Păstrează câteva foi întregi pe care să le așezi deasupra tuturor sarmalelor, ca să se coacă uniform, înăbușit. Astfel, vor fi mai fragede și mai gustoase.
Sarmalele se pot fierbe doar în apă, în apă cu borș, apă cu suc de roșii, apă cu zeamă de varză sau chiar și cu suc de lămâie.

Unele persoane preferă să lege sarmalele cu ață, după împachetare, pentru a se asigura că nu se desfac. În acest caz, mare atenție la ața pe care o folosești și ai grijă ca aceasta să nu ajungă în farfurie, ascunsă printre frunze.

2. 1. Sarmale în foi de varză – rețeta clasică

Rețeta clasică de sarmale în foi de varză se face cu varză acră. Cea mai bună varză murată este cea conservată în butoaie sau putini. Câteva gutui adăugate lângă verze înainte de începerea procesului de fermentare îi vor da o aromă plăcută, deosebită. Varza astfel conservată trebuie să fie complet scufundată în lichid. Dacă este prea sărată atunci când o scoți, se recomandă să o lași la desărat, în apă rece, cel puțin o oră.

Pentru sarmale, varza se desface foaie cu foaie, iar apoi se va tăia în foi mai mici, eliminând nervurile. Ingredientele de bază pentru umplutură sunt aceleași menționate mai sus.

Varianta cu varză dulce presupune opărirea frunzelor proaspete, pentru a putea fi manevrate ulterior. Sarmalele împăturite în varză dulce pot fi acrite cu borș, cu roșii sau lăsate ca atare.

Ceapa se călește înainte de a fi adăugată în carne, pentru un gust mai bun. Același lucru este valabil și pentru orez, care se pune peste ceapă, în tigaie, după ce aceasta a devenit sticloasă. Apoi, se amestecă împreună cu celelalte ingrediente.

2. 2. Sărmăluțe în foi de viță

Dacă te numeri printre cei care sunt amatori de sărmăluțe în foi de viță, este bine să știi că, deși acestea sunt mai greu de găsit pe piață decât varza murată, îți poți face propriile rezerve! Foile de viță fragede, proaspete se culeg, se spală, se usucă, se elimină cozile, după care se împachetează sub formă de rulouri (10-15 frunze puse una peste alta) și se pot depozita în congelator, în pungi sau cutii.

Înainte de folosire, opărește-le scurt în apă clocotită, lasă-le să se usuce – și sunt gata pentru gătire. Opărirea poate fi făcută și înainte de a le congela, însă în acest caz trebuie să le manevrezi cu grijă, să nu se rupă și trebuie să le așezi una peste alta (nu rulate).

O altă variantă de conservare este la borcan, în saramură pregătită ca pentru orice alt tip de murături.

Sarmalele în foi de viță proaspete sau scoase de la congelator pot fi acrite cu borș, lămâie sau roșii acrite la sticlă. Sunt foarte gustoase și fără carne, în varianta de post cu orez și ciuperci.

2.3. Sarmale în foi de tei

Frunzele de tei nu necesită opărire înainte de a fi umplute cu amestecul pentru sarmale. După culegere, se spală sub jet de apă rece , se îndepărtează codițele și se lasă la scurs. Se potrivesc cel mai bine cu compozițiile care conțin carne de miel, de mânzat sau de vită.

2.4. Sarmale în foi de ștevie

În unele zone, primăvara și până la începutul verii se pregătesc și sarmale în foi de ștevie. Principalele diferențe între acestea și cele clasice este că ștevia nu se folosește decât în stare proaspătă. Frunzele de ștevie se opăresc, apoi li se îndepărtează cozile.

Este de preferat să se folosească partea superioară a frunzei, pentru că are nervuri mai puține și mai subțiri. Astfel, sarmalele vor fi mai fine. După împachetare, deasupra se așează câteva foi întregi, ca să se coacă înăbușit. Sarmalele în foi de ștevie sunt foarte gustoase acrite cu borș, care se adaugă, împreună cu bulionul și sarea, înainte de a fi puse la cuptor.

3. Sarmale cu carne

Sarmalele pot fi umplute cu orice fel de carne, însă românii le preferă fie pe cele de porc, fie pe cele de vită, fie pe cele umplute cu un amestec egal de porc cu vită. Sarmalele ies mai gustoase dacă sunt pregătite cu o carne care are și ceva grăsime. În funcție de acest aspect, vei mai adăuga (sau nu) și ulei.

Pentru persoanele care țin regim, sunt mai potrivite sarmalele umplute cu carne de curcan.

Un plus de gust și de aromă le adaugă sarmalelor cu carne afumătura. Poți strecura între straturile de sarmale felii de carne afumată sau chiar costițe cu os. De asemenea, poți opta să adaugi carnea afumată, mai întâi tocată, în compoziție.
Desigur, poți adapta aceste rețete de sarmale după gustul tău, folosind diverse tipuri de carne și de mirodenii. În unele țări asiatice, pentru umplutură se folosesc și fructe de mare, ciuperci shitake sau tofu. Principiile sunt aceleași.

4. Sarmale de post – variante

Sarmalele de post sunt și ele foarte populare, atât printre persoanele care respectă cu strictețe posturile religioase, cât și în rândul vegetarienilor. Umplutura poate conține legume rase (morcov, țelină, albitură), orez, ciuperci, soia, nuci, quinoa, orz, năut etc. Încearcă să asezonezi ingredientele cu mirodeniile potrivite. Spre exemplu, usturoiul se potrivește foarte bine cu ciupercile, dar nu și cu nucile sau cu stafidele.

ea mai populară variantă pe la noi este aceea a sarmalelor cu orez și ciuperci.

Proporțiile sunt următoarele: la o varză murată sau la 10 foi de alt tip (dar mai mari), pentru umplutură ai nevoie de 450 g legume rădăcinoase (ceapă, țelină, albitură, morcov), 250 g orez și 250 g ciuperci tocate.

Sarmalele vor fi mai gustoase dacă, înainte să adaugi ciupercile în compoziție, le vei căli în puțin ulei.

5. Rețete de sarmale în funcție de zonă

Sarmalele, ca multe alte feluri de mâncare, au fost adaptate de locuitorii diferitelor țări și zone ale lumii după specificul bucătăriei locale. Astfel, rețetele de sarmale diferă între ele atât din perspectiva învelișului, a umpluturii, cât și a mirodeniilor folosite.

5.1. Sarmale moldovenești

Sarmalele moldovenești se diferențiază de rețeta clasică prin proporțiile diferite ale umpluturii: acestea au în compoziție o cantitate mai mare de orez și de legume (ceapă, morcov, alte rădăcinoase) și mai puțină carne. Se adaugă însă, în rețeta tradițional moldovenească, șuncă afumată. Încă un ingredient specific este oul, care se adaugă și el în compoziție, alături de câteva linguri de mălai. O altă obișnuință a gospodinelor din Moldova este să pregătească sarmale mai mici ca dimensiune.

5.2. Sarmale ca în Bucovina

Sarmalele bucovinene se mai numesc și găluști. În loc de ulei pentru călirea cepei, se folosește untură. În compoziție, alături de carne, orez și afumătură, se mai adaugă cimbru, piper, boia și bulion.

5.3. Sarmale ardelenești

Sarmalele ardelenești sunt mai mari decât celelalte, iar afumătura este nelipsită din rețetă. Se pregătesc cu carne de porc și vită, în părți egale. Pentru aromă, este preferat mărarul.

5.4. Sarmale oltenești

Sarmalele oltenești se deosebesc de celelalte de faptul că sunt puternic aromate cu cimbru. În Oltenia, dar și prin părțile Munteniei, sarmalele sunt „scăldate” în suc de roșii.

5.5. Sarmale turcești

Sarmalele turcești se împachetează doar în foi de viță de vie, se gătesc fără grăsime, sunt umplute cu carne de miel, verdețuri, semințe de pin și se servesc cu iaurt și cu brânză de oaie alături.

5.6. Sarmale ungurești

Sarmalele ungurești se pregătesc cu carne de vițel sau vită și costiță afumată. Se gătesc în cuptor, iar spre final, când sunt bine fierte, se adaugă peste ele un sos alb pregătit din unt, lapte și făină. Deasupra se presară pesmet și se mai lasă în cuptor până când se rumenesc.

6. Recipiente pentru pregătirea sarmalelor

Deși pot fi gătite în aproape orice tip de oală sau cratiță – chiar și în oala sub presiune –, fierte sau coapte, gustul autentic al sarmalelor se regăsește la cele gătite în oale de lut, la cuptor. În vase de lut, preparatul se gătește uniform și capătă o aromă specifică, împrumutată de la pământul ars.

7. Cuptorul și temperatura ideale pentru sarmale

Sarmalele pot fi fierte pe flacără circa 30 de minute, apoi băgate la cuptor în jur de 3 ore, la foc mic, sau băgate direct în cuptor. Pot fi și doar fierte pe foc deschis, însă nu au aceeași savoare ca în cazul celor gătite la cuptor. Oricum ai alege să le gătești, este important ca la început să fie acoperite complet cu apă.

De asemenea, indiferent ce tip de cuptor vei folosi – de lut, electric sau pe cel de la aragaz – este important ca temperatura să fie cea mai mică, dar constantă. Sarmalele se gătesc cel mai bine în oale de lut sau de fontă, cu capac. Dacă îți place să fie rumenite deasupra, atunci trebuie scos capacul cu circa 20 de minute înainte să oprești cuptorul.

Tradițional, sarmalele se mai pregătesc și la ceaun de fontă.

8. Servirea sarmalelor

Atât la restaurant, cât și acasă, sarmalele se servesc fierbinți, cu mămăliguță alături. Se potrivesc foarte bine cu smântână sau iaurt cremos și cu ardei iute proaspăt sau murat. Somelierii recomandă servirea unui vin roșu, mai acid, alături de acest preparat. Însă doar în cazul rețetelor clasice, cu carne.

Pentru sarmalele vegetariene, este mai potrivit vinul alb. Mai rar și doar în anumite zone, sarmalele se servesc cu cartofi și hrean alături.

9. Conservarea sarmalelor

Dacă se întâmplă să constați că ai împăturit mai multe sarmale decât încap în oală, nu te îngrijora: cele care sunt în plus pot fi puse într-o cutie sau pungă de plastic la congelator.

Data viitoare când îți va fi poftă de sarmale, ai scăpat de împăturit: poți să le pui la cuptor imediat ce le-ai scos din congelator. Sarmalele se pot păstra foarte bine congelate și după ce au fost gătite.