Dacă din Austria și Ungaria se trag cu siguranță găluștele dulci umplute cu diverse fructe, care se fierb, papanașii se fac și fierți, și prăjiți, și la cuptor, iar umplutura lor este compusă doar din brânză dulce (urdă sau brânză de vaci, în general). Fructele se asociază papanașilor doar sub formă de dulceață (mai rar, și gem).
Papanașii se fac în general prăjiți, iar pe lângă dulceață, se completează și cu smântână. În plus, gogoșile românești au și o gaură în mijloc, care se acoperă cu o gogoașă mai mică, rotundă. Teoria conform căreia s-ar trage dintr-un preparat din Vestul Europei a fost alimentată și de faptul că papanașii moldovenești au apărut într-o perioadă în care o parte din teritoriul actual al României se afla sub ocupație austro-ungară.
Altă teorie susține că preparatul ar fi fost preluat și adaptat din bucătăria ucraineană.
Altminteri, preparatele din diverse tipuri de aluaturi umplute și ulterior fierte sau prăjite se regăsesc, în diverse forme și variante, pe toate continentele lumii.
1. Papanași – rețeta originală și variante
Incontestabil, papanașii românești de referință sunt cei moldovenești, dar rețetele seamănă foarte mult între ele, indiferent în ce zonă a României sunt puse în practică.
Iată care sunt ingredientele necesare pentru a pregăti 4 papanași pufoși și gustoși (pentru a face o cantitate mai mare, dublează sau triplează cantitatea de ingrediente):
- 200 de grame de brânză de vaci sau urdă proaspătă
- 1 ou
- 25 de grame zahăr pudră
- 150 de grame făină
- o jumătate de linguriță bicarbonat de sodiu
- 1 linguriță zeamă de lămâie
- esență de vanilie sau zahăr vanilat
- ulei pentru prăjit, suficient cât să poți prăji papanașii în baie de ulei; cantitatea poate să difere în funcție de adâncimea și diametrul tigăii pe care o vei folosi
Pentru garnisit:
100 de grame smântână
100 de grame dulceață (de preferat de afine sau de fructe de pădure; cel mai bine se potrivește ca gust în combinație o dulceață ușor acrișoară)
Preparare
Brânza de vaci sau urda se mixează bine cu zahărul pudră, după care se adaugă gălbenușul de ou, bicarbonatul de sodiu stins cu zeama de lămâie și esența de vanilie. Se amestecă totul până când compoziția devine omogenă.
Separat, bate albușul cu un praf de sare până când obții o spumă albă, tare, care nu se scurge și nu cade atunci când înclini castronul. Spuma de albuș se încorporează treptat, amestecând de jos în sus cu o lingură de lemn. Această mișcare de amestecare ajută și la încorporarea aerului în compoziție, pentru a obține o textură mai pufoasă, aerată. Se adaugă treptat făina în ploaie, apoi se frământă acest aluat până când nu mai este lipicios. Se împarte în 4 porții egale.
Se modelează în forme rotunde, care apoi se turtesc, iar din fiecare disc format vei decupa cu ajutorul unui dispozitiv special sau al unui pahar cu diametrul mic porțiunea din mijloc, din care vei face câte o bilă rotundă. Cercurile se prăjesc în baie de ulei bine încins, pe ambele părți; la fel și bilele de aluat.
Peste gogoșile fierbinți se adaugă dulceață și smântână, iar bilele mai mici se pun deasupra, după ce golul din mijlocul papanașilor a fost bine umplut cu dulceață.
1.1. Papanași moldovenești
La papanașii moldovenești, gospodinele fac aluatul cu griș – aproximativ 150 grame de griș, dacă vei face după cantitățile menționate mai sus, în rețeta clasică. Brânza se scurge bine de zer și se amestecă mai întâi cu oul, apoi cu zahărul și grișul. Aluatul porționat se tăvălește prin făină, apoi se prăjește. De obicei, nu se folosește mult ulei pentru prăjit, la această rețetă.
Papanașii moldovenești sunt ceva mai plați, față de ceilalți.
1.2. Papanași ardelenești
Papanașii ardelenești au particularitatea că se pregătesc prin fierbere. În plus, le lipsește gaura din mijloc și „moțul” de aluat – biluța care se pune deasupra, în celelalte rețete. Ca formă (și nu numai), sunt asemănători cu găluștele cu prune (sau gomboții), de unde se vede influența bucătăriei austro-ungare.
La o jumătate de kilogram de brânză de vaci, vei adăuga două ouă, trei linguri de zahăr și 8 de griș. O cană de pesmet se rumenește într-o tigaie cu 2-3 linguri de ulei sau de unt. Bilele de aluat pe care le vei forma se pun la fiert până când se ridică la suprafață. De la acest moment, le mai lași să fiarbă aproximativ 3 minute, ca să te asiguri că nu rămâne crud aluatul din mijloc.
Nu se face gaură în acești papanași, nici nu se umplu cu nimic. După ce i-ai scos din oală și i-ai scurs, îi vei tăvăți prin pesmetul rumenit în tigaie. Se adaugă garnitură după gust.
1.3. Papanași ungurești
Turos gomboc este o rețetă foarte populară în Ungaria, dar și pe la noi, în zona Ardealului. Aluatul se face din brânză dulce, ou, griș și zahăr, apoi se fierbe și se tăvălește prin pesmet, ca în rețeta de mai sus. Rețete similare se pregătesc și în Germania (topfenknodel), Polonia (kluski) și în Cehia (syrove knedliky).
2. Papanași – secretele aluatului pufos
Aluatul pufos se obține încorporând mai mult aer în el. De aceea, mulți bucătari amestecă în compoziție mai întâi gălbenușul, apoi albușul bătut spumă.
De asemenea, compozițiile cu griș vor fi mai pufoase dacă le lași să se „odihnească” aproximativ un sfert de oră înainte de a le prelucra.
3. Tipuri de aluat, de umplutură și de garnitură pentru papanași
Aluatul pentru papanași se face, după cum ai aflat deja, fie din făină, fie din griș. Poți, de asemenea, să faci o combinație între cele două. Papanașii fierți sunt ceva mai sănătoși decât cei prăjiți, motiv pentru care pot fi oferiți cu încredere și copiilor mici sau persoanelor care urmează anumite diete mai sărace în grăsimi.
Poți opta și pentru prepararea la cuptor a papanașilor: preîncălzește cuptorul la 180 de grade și lasă-i să se coacă, de preferat într-o tavă cu forme rotunde, pentru a-și păstra forma regulată, timp de o jumătate de oră. Sunt gata atunci când s-au rumenit.
Dacă ești fan papanași, dar ții posturile religioase, află că există o soluție și în acest caz: poți pregăti papanași fără ou, înlocuind brânza de vaci cu tofu. Sunt persoane care pregătesc papanași de post și dintr-un aluat făcut din cartofi fierți și zdrobiți și făină (este similar cu aluatul de gomboți). Sunt foarte gustoși dacă adaugi peste ei miere și nucă puțin prăjită și tocată mărunt.
4. Deserturi din alte țări, asemănătoare cu papanașii
Surprinzător sau nu, gogoșile care au brânză dulce în compoziție se regăsesc pe toate meridianele lumii. În variante prăjite în ulei, fierte sau coapte în tavă, toate aceste preparate au următoarele puncte comune: brânza și zahărul sau diferite tipuri de dulceață, miere, marmeladă, gem adăugate la preparat. Se folosește deseori și mierea, în combinație cu alune, nuci, caju etc.
4.1. Găluștele cu prune (gomboți)
Rețeta tipică împrumutată și de către români din bucătăria austro-ungară presupune pregătirea unui aluat făcut din cartofi fierți și pasați, făină, ou și zahăr. Din acesta se face un aluat semi-tare care se umple de obicei cu prune (se pot folosi, însă, și caise sau alte fructe cu consistență similară. Cele mai bune prune pentru umplerea gomboților sunt cele mai mici, brumării, care se desfac ușor de pe sâmbure. Se taie pe jumătate (dar nu de tot), se scoate sâmburele, iar mijlocul prunei se umple cu scorțișoară amestecată cu zahăr.
Se introduce în bila de aluat care trebuie să închidă complet pruna înăuntrul ei, se fierb, apoi se tăvălesc prin pesmet amestecat cu zahăr și rumenit în tigaie cu puțin unt. Unele persoane preferă să mai bage găluștele cu prune și la cuptor ulterior, pentru încă 10- 15 minute.
4.2. Sirniki – papanașii pregătiți în Rusia și Ucraina
Vecinii noștri au propriul model de desert asemănător cu papanașii românești. Sirniki sunt un fel de clătite garnisite cu miere și zmeură sau cu dulceață și smântână sau iaurt cremos.
Iată care sunt ingredientele folosite pentru una dintre cele mai des întâlnite variante, dacă vrei să obții cam 4 porții (vei repartiza 3 clătite/porție):
- 180 grame faină
- praf de copt (o linguriță)
- 2 ouă
- 50 mililitri lapte
- 4 linguri de miere
- 225 grame brânză de vaci
- 100 grame zmeură pasată plus 20-30 de fructe întregi pentru ornare
- 4 linguri dulceață de zmeura
- 2 linguri unt
- 100 grame iaurt
- 1 lingurita de zahar pudră
Făina și praful de copt se amestecă și se cern. Se bat bine ouăle, după care se amestecă cu brânza de vaci, laptele și mierea. Când compoziția s-a omogenizat, se adaugă zmeura zdrobită (piure). Se uniformizează prin amestecare.
Se pune, pe rând câte o bucățică mică de unt într-o tigaie antiaderentă și se toarnă, tot pe rând, câte 3-4 linguri de aluat pentru fiecare clătită. Se prăjesc pe ambele părți aproximativ 3-4 minute.
Se servesc puse una peste alta (câte 3), iar între și peste ele se adaugă iaurt (sau smântână) și dulceață. Se ornează cu fructele întregi, presărate cu zahăr pudră.
4.3. Gogoși cu brânză din Filipine – papanașii asiatici
Versiunea din Filipine a papanașilor poate fi realizată în diferite forme și dimensiuni: rotunde, în formă de cerc, cu o gaură în mijloc, alungite, răsucite etc. În funcție de regiune, poartă următoarele denumiri: bicho, bicho-bicho (bitso-bitso), shakoy, pilipit și lubid-lubid. Se fac cu făină, praf de copt, zahăr tos, sare, lapte condensat și brânză.
Mai întâi, se amestecă pur și simplu toate ingredientele (cu excepția brânzei) într-un bol. Apoi, se frământă aluatul, adăugându-se făină, dacă e cazul, până când nu mai este lipicios. Se acoperă cu un șervet de pânză și se lasă să se „odihnească” timp de o jumătate de oră. Urmează să fie frământat până când devine elastic, apoi rulat și porționat.
În fiecare bucățică de aluat se adaugă brânza, în mijloc, astfel încât să fie bine închisă înăuntru. Când toate gogoșile sunt umplute, se mai lasă la odihnit încă 10 minute.
Apoi, se prăjesc în baie de ulei încins și se servesc pudrate cu zahăr.
4.4. Luqaimat (lokma) – deliciosul desert arăbesc însiropat
Iată de ce ingrediente ai nevoie și cum se gătește desertul aflat în topurile preferințelor în țările din lumea arabă:
Ingrediente pentru aluat:
- două căni și jumătate de făină
- 3 linguri de lapte praf
- 1 linguriță de drojdie
- 1 lingură de zahăr
- o jumătate de linguriță praf de copt
- o cană cu apă
- 2 linguri de ulei
- un praf de sare
Pentru siropul de zahăr:
- o cană de zahăr
- o jumătate de cană cu ap
Pentru umplutură:
- Cremă de brânză (la alegere, dar aceleași tipuri care se folosesc și pentru alte prăjituri cu cremă de brânză, de tip cheesecake)
Ulei (pentru prăjire în baie de ulei fierbinte)
Preparare
Se amestecă toate ingredientele (cu excepția siropului de zahăr și a ingredientelor de umplutură) și se frământă bine. Aluatul trebuie să fie moale, dar nu lipicios. Se acoperă cu un șervet textil si se lasa la crescut timp de o ora.
Între timp, se pregătește siropul de zahăr. Se amestecă zahărul cu apa într-o tigaie adâncă, se pune la foc mediu sau mic, până când siropul se îngroașă ușor. Apoi, se ia de pe foc și se lasă la răcit.
Aluatul se porționează și se împarte în părți egale, care vor fi modelate în formă de bile, umplute cu cremă de brânză.
Pune uleiul la încins, apoi redu focul la jumătate, astfel încât aluatul să se pătrundă și în interior.
Se prăjesc până când devin aurii, apoi se scot cu o paletă sau spumieră și se pun, fierbinți, în siropul de zahăr, unde vor fi lăsate între 10 și 20 de minute, pentru a fi bine însiropate.
Sperăm că te-am inspirat cu rețetele noastre, atât autohtone, cât și internaționale. Rețetele nu sunt doar gustoase, ci și aducătoare de bună dispoziție, mai ales în zilele mohorâte. Fă-le o surpriză celor dragi și bucură-le papilele gustative cu unul dintre aceste preparate ușor de făcut!