1. Ciorba de perișoare, prezentă pe tot globul
Multe națiuni își dispută inventarea rețetei pentru ciorba de perișoare. Unii spun că au inventat-o turcii, alții spun că rușii și există și teorii conform cărora ar fi o rețetă tradițional românească. Ce este sigur e că perișoarele se găsesc pe toate continentele, în rețete diferite, dar gătite frecvent. Tot cert este și faptul că etimologia cuvântului „ciorbă” este turcească.
Rețeta inițială, indiferent unde ar fi fost ea inventată, a câștigat populare în întreaga lume – poate și pentru că este un fel de mâncare gustos, sățios și nu foarte greu de preparat.
2. Rețeta clasică de ciorbă de perișoare
Ciorba de perișoare conține „bile” de carne de diferite tipuri (pasăre, vită, miel, porc, pește etc.), fierte cu diverse alte ingrediente.
Ciorba clasica de perișoare este un bulion limpede, în care adaosurile obișnuite sunt pastele (fidea, tăiței), găluștele sau cerealele (orez, orz).
Rețeta clasică românească pentru ciorba de perișoare presupune pregătirea a 500 g de carne pentru perișoare la 2-3 litri de apă.
Carnea se va amesteca și cu aproximativ 100 g orez opărit câteva minute în apă fiartă, apoi scurs și răcit. Se mai adaugă în compoziția pentru perișoare 1 ou, sare, piper, 1 ceapă și un morcov tocate foarte mărunt sau date pe răzătoarea mică., pătrunjel tocat, cimbru sau alte condimente, după gust.
Perișoarele se modelează în palmă după frământare. Se ia aproximativ 1 linguriță din compoziție, iar după ce se formează se tăvălesc prin făină.
Separat, într-o tigaie se călesc legumele pentru ciorbă: morcov, ceapă, țelină, păstârnac, rădăcină de pătrunjel.
Perișoarele se pun la fiert la foc mic, în apă clocotită, iar după ce se ridică la suprafață se adaugă în zeamă și legumele călite. Se lasă să fiarbă împreună încă aproximativ 30 de minute, iar spre final se adaugă și borșul, în cantitatea dorită.
Leușteanul, pătrunjelul, tarhonul (în funcție de gusturi) se adaugă după ce oala a fost luată de pe foc.
Există și anumite caracteristici ale ciorbei de perișoare românești, în funcție de specificul zonei.
2.1. Ciorba de perișoare ardelenească
Ciorbele din zona Ardealului sunt în general mai grase și bine condimentate. Deseori, ciorba se drege cu gălbenuș de ou, smântână și făină. Un condiment specific bucătăriei ardelenești este tarhonul, iar zarzavaturile se pun din belșug.
2.2. Ciorba de perișoare oltenească
În Oltenia și Muntenia, ciorba se acrește cu borș din tărâțe sau cu zeamă de varză, iar ca verdeață preferată se folosește leușteanul.
2.3. Ciorba de perișoare moldovenească
Tot cu borș de casă se acresc ciorbele și în Moldova. Se adaugă din belșug cartofi, morcovi, ceapă, roșii, ardei grași. De multe ori, de lângă ciorbe sunt nelipsite mămăliga și smântâna. Deasupra lor se toacă multe verdețuri.
2.4. Ciorba de perișoare bănățeană
În Banat, gospodinele obișnuiesc să dreagă ciorbele smântână sau iaurt. Printre verdețurile lor preferate se numără tarhonul și mărarul. Carnea folosită în general în amestecuri este un amestec de porc și vită.
2.5. Ciorba de perișoare dobrogeană
Dobrogenii acresc ciorbele și cu borș, și cu zeamă de varză, dar și cu oțet. În zonă se prepară deseori perișoare din carne de pește (mai multe soiuri dezosate, tocate și amestecate). Se adaugă multe legume.
3. Ciorba de perișoare de post sau vegetariană (fără carne)
Există o varietate mare de ciorbe de perișoare de post, fără carne, potrivite și pentru persoanele vegetariene. Perișoarele, în acest caz, se pot face cu sau fără orez, iar în loc de carne se pot adăuga diverse ingrediente – fie unul singur, fie în diverse combinații: cartofi, sfeclă roșie, ciuperci, soia, griș, nucă etc. Proporțiile sunt similare celor de la ciorba de perișoare modelate din carne, iar celelalte legume tocate din ciorbă pot fi adăugate în funcție de gusturi.
4. Ciorba de perișoare în variante internaționale
Vom răsfoi acum cărțile de bucate din mai multe țări ale lumii, pentru a descoperi specificul ciorbei de perișoare în funcție de zonă. Și vom observa cum a fost adaptată rețeta clasică ținând cont de ingredientele cele mai accesibile pe plan local.
4.1. Ciorba de perișoare rusească
Perișoarele rusești poartă numele de „frikadelki” (originea cuvântului este daneză). Se pot face din carne de pui, sau vită cu porc (amestec). Se adaugă în compoziție și puțin usturoi. Perișoarele sunt micuțe, iar rețeta este similară cu cea românească. Ciorba de perișoare rusească (sup s frikadelkami) se garnisește cu pătrunjel și/sau mărar și se acrește foarte puțin sau chiar deloc.
4.2. Ciorba de perișoare turcească
Analı kızlı este o ciorbă tradițională din sudul și sud-estul Turciei (Malatya, Kahramanmaraş, Diyarbakır, Gaziantep, Tarsus, Adana) care include perișoare, roșii, bulgur și năut. Analı Kızlı înseamnă „cu fiice și mame”, fiicele fiind năutul, iar mamele biluțele de bulgur, toate într-o supă asemănătoare cu un sos de iaurt. Alte denumiri pentru acest fel de mâncare sunt Yuvalama sau Yuvarlama.
4.3. Ciorba de perișoare în Germania
Hochzeitssuppe (în traducere: „ciorba de nuntă”) este o supă limpede pe bază de supă de pui, în care se adaugă perișoare tot din carne de pui. Mai conține vârfuri de sparanghel, tăiței, uneori și stafide și se servește cu cremă da ouă alături (Eierstich). Supa de nuntă este servită mirilor și invitaților la nunțile tradiționale din Germania, pe post de aperitiv.
Perișioarele de pește germane, cunoscute local sub numele de fischklößchen, se bazează în mare măsură pe ierburi și sosuri de ierburi.
4.4. Ciorba de perișoare din Indonezia
Bakso sau baso este numele pe care îl poartă perișoara indoneziană. Cuvântul bakso se poate referi la o singură perișoară sau la ciorba de perișoare ca fel de mâncare. Mie bakso se referă la bakso servit cu tăiței galbeni și vermicelli de orez, în timp ce bakso kuah se referă la supa bakso servită fără tăiței. Alături de soto, satay și siomay, bakso este una dintre cele mai populare mâncăruri stradale din Indonezia. De obicei, se mănâncă cu tăiței. Există numeroase rețete pentru această supa, servită în mod tradițional la nunți, în cărțile de bucate regionale.
5. Perișoare de pește
Perișoarele de pește sunt foarte populare în Asia de Est și de Sud-Est, unde sunt consumate ca o gustare sau adăugate la supe sau mâncăruri fierbinți. Ele sunt de obicei atribuite bucătăriei chineze.
Versiunile europene tind să fie mai puțin procesate, uneori folosind lapte sau cartofi pentru legare. Țările nordice au, de asemenea, propriile lor varietăți.
5.1. Perișoare de pește chinezești
Perișoarele de pește au o istorie lungă în China, iar introducerea lor în alte țări din Asia este adesea atribuită imigranților chinezi. Perișoarele de pește chinezești sunt făcute din surimi, amidon, albuș de ou, grăsime, zeamă de usturoi, zeamă de ceapă verde. Pot conține, de asemenea, o gamă largă de fructe de mare și alte cărnuri, cum ar fi carnea de vită sau porc.
În Provincia Hubei, biluțele de pește sunt făcute din surimi de pește de apă dulce. O varietate (Fuzhou) este făcută din pește cu umplutură de carne de porc tocată. Aproximativ 50% din rechinul capturat în China este folosit pentru producția de perișoare de pește.
5.2. Perișoare de pește din Hong Kong și Macao
Perișoarele de pește fierte sunt una dintre cele mai populare și reprezentative „mâncăruri de stradă” din Hong Kong, simple sau cu sos de curry. Acestea sunt, de asemenea, un ingredient popular pentru ciorbă.
Există trei tipuri de perișoare de pește, cunoscute sub numele de „ouă de pește”, vândute în Hong Kong și Macao: galbene, albe și aurii. Perișoarele de pește galben sunt cel mai frecvent vândute ca mâncare stradală. Biluțele de pește alb sunt mai mari și sunt făcute cu pește alb, precum macroul spaniol. Perișoarele aurii sunt o gustare obișnuită în Cheung Chau. Acestea sunt ceva mai mari, se servesc cu un sos special de curry alături și sunt făcute doar din pește proaspăt.
Caracteristicile distinctive includ dimensiunea, sosul și textura. Pot fi pumnii și sunt serviți cu un sos special de curry și sunt făcute în principal din pește proaspăt, ceea ce face textura mai netedă.
5.3. Perișoarele de pește de la Singapore
În Singapore, perișoarele de pește sunt cunoscute și ca yú yuán) sau yú wán. În mod tradițional, erau făcute din pește de proveniență locală, cum sunt peștele de coral și Dorab. Perișoarele de pește de calitate superioară sunt făcute din hering lup, pește coral, macrou spaniol și anghilă congri.
În Singapore se consumă aproximativ 10 kg de perișoare de pește pe cap de locuitor pe an; este, probabil, țara cu cel mai mare consum de perișoare de pește din lume. Acestea pot fi servite în supă sau alături de tăiței. Se găsesc și în forma prăjită, înfipte în bețe de frigărui.
5.4. Perișoare de pește din Indonezia
În Indonezia, perișoarele de pește sunt numite bakso ikan (bakso de pește) și sunt adesea servite cu tofu, legume și otak-otak de pește, în supă (bulion clar).
5.5. Perișoarele de pește din Malaezia
Malaezienii obișnuiau să mănânce perișoare de pește atât la micul dejun, cât și la prânz sau cină. Acest fel de mâncare este servit în supă limpede sau în versiunea fără zeamă, cu sos de soia.
5.6. Perișoare de pește din Tailanda
În Thailanda, biluțele de pește sunt prăjite sau preparate la grătar, ca gustări. La felurile principale, perișoarele de pește se servesc în supe cu tăiței în stil chinezesc și în mâncăruri cu curry verde, cum ar fi Kaeng khiao wan luk chin pla.
5.7. Perișoarele de pește în Europa de Nord
Cunoscute sub numele de fiskbullar în Suedia și fiskeboller în Norvegia și Danemarca, perișoarele de pește nordic sunt albe.
În Norvegia, fiskeboller sunt făcute folosind făină de grâu și cartofi, lapte, bulion de pește, sare și condimente. Când sunt conservate, sunt ambalate în bulion de pește. Eglefinul este peștele folosit în mod obișnuit. Sunt servite de obicei cu cartofi, morcovi și/sau conopidă/broccoli într-un sos alb. Adăugarea de ketchup în sos este obișnuită în rândul copiilor. Biluțele mici de pește numite suppeboller („bile de supă”) sunt, de asemenea, comune în supa de pește.
În Suedia, fiskbullar se servește în mod normal cu piure de cartofi sau orez, mazăre verde fiartă și mărar, caviar sau sosuri de fructe de mare.
5.8. Perișoarele de pește din Israel
Gefilte fish, rețetă tipică bucătăriei evreiești ashkenazi, își are originile în bucătăria germanică neevreiască din secolul al XIV-lea, spun unii istorici. Inițial a fost un fel de mâncare pe bază de pește umplut, care se potrivea obiceiurilor culturale dietetice pentru sărbătorile evreiești, fiind o formă acceptabilă de carne. Din perspectivă istorică, peștele gefilte era inițial un pește întreg, umplut cu carne tocată (tot de pește, dar de mai multe feluri). Prin secolul al XVI-lea, bucătarii au început să omită etapa de umplere a peștelui, care necesită multă muncă, iar peștele condimentat era cel mai frecvent tocat și servit sub formă de perișoare.
Comunitățile evreiești au propriile versiuni ale rețetei inițiale, bazate pe ingrediente locale, cum ar fi adăugarea de zahăr în Polonia, de piper negru în Lituania și gătirea preparatului în sos de roșii în Libia.
Gefilte fish este un fel de mâncare făcut dintr-un amestec de pește dezosat și tocat (crap, știucă, șalău, alți pești albi). Este servit în mod tradițional ca aperitiv în gospodăriile evreiești ashkenazi. Popular de Shabat și la sărbătorile evreiești, poate fi consumat pe tot parcursul anului.
În Polonia, peștele gefilte, denumit karp po żydowsku („crap în stil evreiesc”), este un fel de mâncare tradițional în majoritatea caselor poloneze catolice (mai frecvent în regiunile nordice de lângă Marea Baltică) și servit în Ajunul Crăciunului (pentru cina cu douăsprezece feluri de mâncare) și în Sâmbăta Mare.
Iată, deci, în câte formule se pot pregăti perișoarele și ciorbele de perișoare, după rețete diversificate și după gustul fiecăruia. Încearcă și tu rețeta preferată și bucură-te de savoarea acestui fel de mâncare atât de iubit și de către români!
