Șunca de Parma se confruntă cu provocări majore din cauza schimbărilor climatice și a pestei porcine africane
Șunca de Parma, delicatesă italiană apreciată la nivel global, este afectată de încălzirea climei și răspândirea virușilor care atacă porcii, provocând probleme majore industriei. Doar șunca maturată în Emilia Romagna, conform standardelor stricte ale Consorțiului pentru șunca de Parma, poate fi certificată drept autentică, procesul având nevoie de minim 400 de zile și ajungând uneori la trei ani.
În localitatea Langhirano, producătorul Stefano Borchini și echipa sa continuă să urmeze tradițiile transmise de la tatăl său, menținând metode de maturare care datează din epoca romană. Acest proces implică sărări multiple, control climateric individualizat și teste de calitate riguroase pentru fiecare picior de șuncă.
În ultimii ani, Borchini și alți producători au fost nevoiți să instaleze sisteme de climatizare, din cauza temperaturilor crescute în perioada nopții. Aceste schimbări afectează procesul natural de maturare, fiind necesare ajustări ale metodei tradiționale.
Pesta porcină africană, care a generat măsuri stricte de control și restricții în comerțul internațional, a dus la o reducere considerabilă a disponibilității materia prima și a creșterii prețurilor. Fermierii, precum Alberto Cavagnini, sunt nevoiți să sacrifice efective de porci pentru a preveni răspândirea virusului extrem de contagios.
Impactul a fost devastator, mii de porci fiind sacrificați, iar câteva ferme au fost nevoite să-și închidă porțile. Restricțiile impuse de Uniunea Europeană asupra exporturilor din regiunile afectate au produs efecte negative asupra pieței internaționale.
Cu toate acestea, Borchini și alți producători perseveră, menționând că pasiunea pentru crearea șuncii de Parma, similară cu cea a unui producător de vin, îi motivează să depășească aceste provocări. Conform Davide Calderone, șeful asociației Assisca, industria cărnii de porc din Italia are o cifră de afaceri de aproximativ 9 miliarde de dolari, iar eforturile de a menține și proteja exporturile sunt în desfășurare.
În ciuda provocărilor, zonele din jurul Parmei continuă să atragă turiști interesați de tururi gastronomice, bucurându-se de șuncă și alte delicatese locale, chiar dacă sunt uneori neinformați despre dificultățile din spatele fiecărui produs expus pe masă.
