Ștefan Manea, cercetător respectat, demontează mitul conform căruia mujdeiul de usturoi ar trebui să conțină sare, explicând că adăugarea sării distruge enzimele benefice ale alicinei în mod irreversibil. Prin această practică, țăranii români dovedesc, fără a avea neapărat cunoștințe științifice, că înțelepciunea populară și tradițiile pot fi validate de descoperirile moderne.
Usturoiul, ingredient fundamental în bucătăria românească, conține două substanțe esențiale: aliina și alinoza. Acestea sunt inițial separate de o membrană fină, dar atunci când usturoiul este zdrobit pentru a prepara mujdei, membrana se rupe, permițând celor două substanțe să reacționeze și să formeze alicina. Alicina este un compus cu proprietăți puternice de protecție împotriva multor boli, inclusiv cancerul de plămâni.
Cu toate acestea, pentru a beneficia de aceste proprietăți, mujdeiul de usturoi nu trebuie să conțină sare. Sarea distruge în mod ireversibil enzimele benefice ale alicinei, transformându-le în substanțe potențial dăunătoare pentru organism. Ștefan Manea sugerează că, pentru a maximiza beneficiile, mujdeiul ar trebui preparat cu ulei de măsline de înaltă calitate, deoarece crează un efect sinergic între compușii celor două ingrediente.
Cercetătorul punctează și faptul că nici ceapa nu ar trebui să fie combinată cu sare, deși poate fi rostogolită rapid printr-o cantitate mică de sare și consumată imediat. Totuși, ideal ar fi să se evite complet acest pas.
Ștefan Manea subliniază că consumul zilnic de usturoi, chiar și un singur cățel (aproximativ 2-4 grame), poate avea efecte remarcabile asupra sănătății. Usturoiul contribuie la prevenirea hipertensiunii, diabetului, reduce colesterolul “rău” și dizolvă cheagurile de sânge care pot provoca infarct miocardic și accidente vasculare cerebrale. Beneficiile devin notabile după o cură de cel puțin trei luni, conform cercetătorului. Chiar și așa, țăranii români și-au înțeles instinctual beneficiile acestui aliment, evitând adăugarea sării în mujdei.