Unii oameni cred că culoarea este singura diferență dintre zahărul alb și cel brun.
Sau acel zahăr brun este doar zahăr alb cu mai puțină rafinare. Dar mai este un ingredient de luat în considerare: melasa.
Când se extrage și se încălzește sucul din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr, rezultă un sirop brun numit melasă. Zahărul alb se face folosind o centrifugă pentru a îndepărta cristalele de zahăr din melasă. Zahărul este procesat în continuare până când se extrage toată melasa.
Zahărul brun este creat în unul din două moduri: fie melasa este adăugată înapoi la zahărul alb, fie zahărul original este doar parțial procesat. Astfel încât o parte din melasa originală să rămână în continuare. Melasa este cea care dă zahărului brun culoarea sa bogată, plus un pic de valoare nutritivă suplimentară. Dacă zahărul brun este lăsat expus la aer, umiditatea din melasă se va usca și va face ca zahărul brun să se întărească și să se aglomereze.
1. Zaharuri albe
Zahărul alb granulat, alias „zahărul obișnuit”, este ceea ce veți găsi în majoritatea bolurilor de zahăr. Este, de asemenea, cel mai frecvent zahăr solicitat în rețete. Are cristale mici și nu se încurcă, făcându-l foarte versatil.
Zahărul pudră este zahăr granulat care este măcinat neted, cernut și amestecat cu un pic de amidon de porumb pentru a preveni aglomerarea. Denumit și zahăr de cofetarie, este grozav pentru glazură și frișcă.
Zahărul superfin are cea mai mică dimensiune a cristalului dintre zaharurile granulate albe. Acest lucru îi permite să se dizolve ușor. Chiar și în lichide reci. Este folosit în băuturi și deserturi delicate, cum ar fi spuma. Zahărul superfin se mai numește și zahăr bar sau zahăr tos.
2. Zaharuri brune
Zaharurile brun deschise și cele brune închise sunt în esență aceleași. Deși versiunea întunecată are mai multă melasă și, prin urmare, o aromă mai puternică de melasă. Optează pentru maro deschis dacă o rețetă specifică pur și simplu „zahăr brun”, păstrând întuneric pentru a fi utilizat în alimente cu aromă completă, cum ar fi prăjiturile din turtă dulce, fasolea coptă și sosul de grătar.
Zahărul turbinado se mai numește și zahăr brut din trestie sau zahăr demerara. Acest zahăr este procesat suficient pentru a fi sigur de ingerat. Este cel care se găsește în pachetele de zahăr brut din trestie la cafeneaua locală.
Zahărul Muscovado, sau zahărul Barbados, este nerafinat și conține toată melasa sa naturală. Astfel, este destul de închis la culoare și poartă o aromă puternică de melasă. Cristalele vor fi mai grosiere și mai lipicioase decât zahărul brun obișnuit.
Zahărul brun cu curgere liberă sau granulat nu este la fel de umed ca majoritatea zaharurilor brune. Ceea ce înseamnă că nu se aglomerează. Este perfect pentru a acoperi fulgii de ovaz si este usor de masurat si presarat. Pentru a obține un gust de zahăr brun, permițând în același timp curgerea liberă, zahărul trebuie să fie supus unui proces special, lăsând foarte puțină umiditate.